Dessert très, très mangue

31 octobre 2007

Cette semaine c'est la mangue qui est à l'honneur chez lavande, et mangue ça s'écrit avec un M comme Miamm! Traduction : j'adore les mangues ! Mais bon, il est vrai qu'ils sont nombreux les fruits et légumes que j'adore, et les exceptions qui confirment la règle disparaissent peu à peu : il n'y a pas longtemps je me suis réconciliée avec la datte (un des rares fruits que je n'aimais pas) et maintenant je suis sur le point de me réconcilier avec le navet ; c'est un comble ! Mais il faut dire que ça a du bon de se pencher sur des légumes vers lesquels on n'irais pas spontanément et en regardant toutes les recettes à base de navets sur la récap de Ligne et papilles je suis forcée d'admettre que beaucoup m'ont parues vraiment appétissantes (oui, je sais ! "navet" et "appétissant" dans une même phrase c'est quelque peu effrayant, j'ai même pris ma température histoire d'être sûre de ne pas avoir un coup de fièvre, mais non ! Tout allait bien !)
Direction donc le royaume de la mangue, que j'aime un peu, beaucoup, passionnément, à la folie ! (le "pas du tout" n'est en option ici !). En général je la déguste (et oui, une mangue ça ne se mange pas, ça se déguste !) nature, mais avouez qu'une recette du genre : ingrédients : une mangue ; préparation : laver, éplucher et enlever le noyau, ça le fait pas vraiment ! Alors voici une petite recette plus sympathique, elle est tout en mangue et très facile à faire pour peu que l'on ait des cercles à pâtisserie. Mais comme elle est un peu longue vous pouvez très bien préparer la génoise et le coulis la veille (ils n'en seront que meilleurs). La quantité totale de mangue utilisée équivaut à 2 mangues de taille moyenne.

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la génoise :                                                          Pour le coulis :

* 100 gr de farine de riz (ou de blé)                                  * 250 gr de mangue
* 80 gr de sucre de canne blond                                     * 40 gr de sucre de canne blond
* 30 gr de margarine végétale                                           * 1 c. à s. de jus de citron
* 3 oeufs

Pour le flan : Pour la mangue caramélisée :

* 250 gr de mangue                                                          * 100 gr de mangue
* 200 ml de crème de riz liquide (ou de soja)                      * 50 gr de sucre de canne
* 2 gr d'agar-agar (environ 1 c. à c.)                                     * 2 c. à s. d'eau tiède
* 1 c. à s. de sucre de canne blond                                     * quelques gouttes de jus de citron
* 2 c. à s. de sirop de vanille                                              * 1/2 verre d'eau
* 1 c. à c. d'arrow-root

Préparer la génoise : préchauffer le four à 180°. Faire fondre la margarine à feu très doux et réserver. Fouetter les oeufs dans une jatte supportant la chaleur (ou dans une casserole), y ajouter le sucre petit à petit sans cesser de battre et mettre la jatte au bain marie dans une casserole d'eau chaude mais pas bouillante. Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume (il gonfle et devient très mousseux). Ôter du feu et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse (environ 5 min). Verser la farine en pluie et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en caoutchouc, en soulevant la pâte pour que celle-ci reste mousseuse. Ajouter en suite la margarine fondue. Verser dans un moule à génoise tapissé de papier de cuisson et enfourner pour 25 à 30 min. Quand la génoise est cuite, la démouler aussitôt et la laisser refroidir sur une grille.

Préparer le coulis : couper la mangue en morceaux et passer tous les ingrédients au robot à lame (ou au blender) jusqu'à l'obtention d'une purée homogène (mixer pendant au moins 5 min). Verser dans un bol, filmer et conserver au réfrigérateur (laisser reposer au minimum 4 heures) .

Préparer la mangue caramélisée : découper la mangue en petits cubes et réserver. Faire un caramel avec le sucre, les 2 c. à s. d'eau et le jus de citron (ne pas mélanger). Quand le sucre est caramélisé, ôter la casserole du feu et y ajouter le demi verre d'eau (procéder rapidement en versant l'eau d'un seul coup et en se tenant le plus éloigné possible de la casserole pour éviter les éventuelles projections de caramel). Ajouter ensuite les cubes de mangue et le sirop de vanille et laisser cuire à petits bouillons et à découvert pendant 10 à 15 min. Quand la mangue a atteint une belle couleur caramel, retirer les cubes et les réserver.

Préparer le flan : couper la mangue en morceaux et la passer au robot à lame pour en faire une purée épaisse. Verser la moitié de cette purée dans une casserole à fond épais et réserver l'autre moitié. Ajouter dans la casserole la crème de riz, le sucre et l'agar-agar et mettre à chauffer pour dissoudre ce dernier : porter la préparation à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer pour éviter que celle-ci n'accroche au fond et que l'agar-agar ne forme des grumeaux. Une fois qu'elle commence à bouillir, mettre le couvercle et laisser frémir 10 sec puis ôter le couvercle et bien remuer. Répéter l'opération 2 ou 3 fois. Retirer du feu. Mélanger l'arrow-root à l'autre moitié de purée de mangue et verser le tout dans la casserole. Faire chauffer à nouveau à feu doux pendant 2 à 3 min. Retirer du feu et ajouter le sirop de vanille.

Découper 4 cercles de génoise à l'aide des cercles à pâtisserie. Disposer chacun des morceaux dans une assiette à dessert et poser un cercle à pâtisserie par dessus chemisé de rhodoïd pour faciliter le démoulage (ou bien , si comme moi vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser du papier de cuisson, il fera l'affaire). Répartir la préparation à flan encore chaude dans les 4 cercles et laisser refroidir puis les réserver au réfrigérateur pendant au moins une heure ( si vous préférez faire un grand dessert à la place des 4 petits laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures).
Au moment de servir, retirer les cercles, déposer quelques cubes de mangue caramélisée sur chaque flan et servir avec un peu de coulis de mangue.

Posté par olea_ à 16:11 - Commentaires […] - Permalien [#]