Le petit pois sauteur

20 mai 2008

Rochers praliné-chocolat noir

Vous ne sentez pas cette délicieuse odeur de praliné qui flotte dans l'air ? Et avec du chocolat en plus ! Voilà qui me mets de bien bonne humeur ! Ah, le praliné ! Je l'aime passionnément ! Il suffit que je me retrouve nez à nez avec un pot de praliné pour que ma main attrape instinctivement une petite cuillère et pour que mes papilles se mettent à frémir. A chaque fois que cela m'arrive, je me dis : "à nous deux pot de praliné ! Cette fois j'aurai ta peau !" et je m'apprête à lui régler son compte à ce petit pot qui me nargue outrageusement ! C'est pleine d'entrain que je décide d'en finir avec ce petit malin, mais à la fin c'est toujours lui qui gagne ! Et oui, il a beau être divin le praliné, il n'en est pas moins consistant ! Alors au bout de deux ou trois cuillères je suis bien obligée de me rendre ! Il gagne à chaque fois ! Mais ne dit-on pas que c'est l'intention qui compte ?! Et les miennes sont toujours pures !
Alors si comme moi vous êtes dingues de praliné, je suis sûre que cette recette vous plaira. Surtout ne vous laissez pas impressionner par la taille de ce billet, ce n'est pas parce qu'il est long que la recette est difficile ! Il s'agit au contraire d'une recette très simple (et puis, si j'y arrive c'est franchement que tout le monde en est capable !). Si elle est longue c'est qu'elle comporte plusieurs étapes et qu'en plus il s'agit, bien sûr, d'une version 100% sans lait, donc quelques petites précisions s'imposent.

La recette permet d'obtenir 12 gros rochers ou 24 petits :

                                 

Le praliné :

Le praliné c'est quoi ? Des noisettes et des amandes caramélisées et broyées pour en faire une pâte. La recette classique comporte 25% de noisettes, 25% d'amandes et 50% de sucre.
Pour faire ces rochers vous n'êtes pas obligés de faire le praliné vous mêmes, la plupart du temps j'aime faire du praliné maison mais quand je suis atteinte de flemmardise aiguë j'achète le praliné tout fait (honte à moi !). Ceci dit ce n'est pas vraiment facile à trouver, vous pouvez en acheter sur internet ou bien auprès de certains chocolatiers.
Voici les deux adresses où je m'en procure sur Paris:

- Chez le célébrissime G. Detou, au 58 rue Tiquetonne 75002 paris. Il s'agit là d'une adresse vénérée par tous les gourmands ! Besoin d'un produit pour la pâtisserie ou la cuisine ? Vous le trouverez à coup sûr chez lui ! Introuvable n'est pas G Detou ! La variété de produits qu'il propose est tout simplement impressionnante, alors bien sûr, il a du praliné ! Personnellement j'achète le Valrhona (certains contiennent des émulsifiants alors que celui ci ne contient que des amandes, des noisettes et du sucre) mais il a deux ou trois marques différentes.
Ceci dit, il s'agit d'un grossiste, alors la grande majorité des produits qu'il vend sont conditionnés dans de grands paquets (1 à 2 Kg), le praliné que je prends est vendu dans un gros pot de 1.5 Kg (il se conserve 1 an dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière) - à réserver aux amateurs ou à partager à plusieurs ! Le gros avantage est que les prix sont imbattables !
Le praliné Valrhona (c'est un spécial restaurant) est de texture extrêmement fine (à titre d'exemple, sa consistance rappelle celle du Nutella), il est donc très facile et pratique à utiliser pour des mousses, des crèmes, des sauces, des nappages... Par contre pour les rochers ce n'est pas l'idéal (pour moi !) car il ne permet pas d'obtenir le côté craquant si caractéristique des rochers pralinés. Vous pouvez quand même l'utiliser, le résultat sera très bon mais la texture de la pâte praliné au chocolat rappellera plus celle d'un gianduja que celle d'un praliné.

- Dans la boutique de Michel Cluizel au 201 rue saint honoré, 75001 Paris (site web). Ici, vous trouverez de l'excellent praliné conditionné dans des petits pot de 300 gr. Ce praliné ci est de moulure moins fine que le Valrhona, sa consistance est donc plus épaisse et on retrouve le petit croquant sous la dent si caractéristique du praliné (un vrai régal !). C'est celui que je préfère pour faire les rochers mais bien entendu il est beaucoup plus cher que le premier !

Autrement vous pouvez faire votre praliné vous mêmes, c'est de loin la meilleure solution car vous pouvez le faire exactement selon vos goûts ! Pour ma part, je le préfère moins sucré et plus riche en fruits secs, donc mon praliné comporte environ 37 % à 34% de sucre contre 50% pour les recettes classiques. Ici j'ai mis des amandes et des noisettes à parts égales, mais vous pouvez suivre la même recette en ne mettant que des amandes, que des noisettes et pourquoi pas des noix ou des pistaches ! Un autre avantage de le faire soi même est qu'on peut l'aromatiser comme on veut. La plupart du temps je mets de la vanille mais on peut aussi mettre de la cannelle, de la tonka, du café...

Ingrédients pour 300 gr à 315 gr de praliné :

• 100 gr de noisettes
• 100 gr d'amandes
• 150 gr de sucre de canne blond
• 1 gousse de vanille
• 2 c. à s. d'eau

Faire griller les amandes et les noisettes au four à 160° jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées ( environ 20 min sans préchauffage) - profitez en pour griller également 100 gr d'amandes supplémentaires, on en aura besoin pour l'enrobage des rochers et ça évitera d'avoir à rallumer le four inutilement.
Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et la mettre dans une petite casserole à fond épais (libérer bien les grains à l'aide de la lame d'un couteau ), ajouter le sucre et les 2 c. à s. d'eau. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à obtenir un caramel très clair. Verser ensuite les fruits secs grillés dans la casserole et bien mélanger avec une cuillère en bois - les fruits secs vont sabler :   

Retirer la gousse de vanille et laisser cuire jusqu'à ce que tous les fruits secs soient bien caramélisés. Verser ensuite les fruits caramélisés sur une surface plane antiadhésive - j'utilise une planche à découper chemisée de papier de cuisson.

Laisser refroidir le temps que le caramel durcisse. Casser ensuite les fruits caramélisés en morceaux et les concasser grossièrement à l'aide d'un gros couteau de cuisine (ça facilitera la tâche de votre robot !). Ajouter le tout dans le bol d'un robot à lame et mixer jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée : au début on obtient du pralin - mélange d'amandes et de noisettes caramélisées en poudre - puis on fini par obtenir une pâte plus ou moins fine selon qu'on la mixe plus ou moins longtemps (mais il est impossible d'obtenir une pâte aussi fine que la Vlarhona - consistance genre Nutella - avec un robot ménager). Si le moteur de votre robot chauffe trop, arrêtez-le de temps en temps pendant 2 à 3 min avant de recommencer. Si vous faites des quantités de praliné plus importantes, mixez-les par étapes, ne mettez pas tout d'un coup dans le robot, non seulement le résultat sera plus homogène mais vous éviterez la surchauffe !
Et voilà le résultat :

On obtient entre 305 et 315 gr de praliné et non pas 350 gr car une partie du sucre (caramel) reste accrochée à la casserole et à la cuillère. Et maintenant la partie la plus délicate de la recette : surtout ne vous jetez pas voracement sur le praliné car sinon il faudra tout recommencer pour pouvoir faire les rochers ! Je sais, c'est dur !

 

Le praliné au chocolat :

Il s'agit de la pâte à l'intérieur des rochers et c'est vraiment facile et rapide à faire, il suffit de faire fondre du chocolat au bain marie et de la mélanger au praliné, et voilà c'est tout ! Plus simple ce n'est pas possible ! En règle générale le chocolat que l'on mélange au praliné est du chocolat au lait (bien que l'on puisse trouver des rochers pralinés sans lait, mais c'est rare), la recette de base est 1 mesure de chocolat au lait pour 2 mesures de praliné, donc ici ce serait 150 gr de chocolat au lait pour 300 gr de praliné. Pour un résultat plus fort en cacao vous pouvez remplacer une partie du chocolat au lait par du chocolat noir (pas plus de 20 % de chocolat noir en général).
Bien entendu, mes rochers sont 100% chocolat noir. Vous pouvez remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir dans les mêmes proportions, c'est-à-dire 1 mesure de chocolat noir pour 2 mesures de praliné, mais personnellement je trouve que la pâte devient trop cacaotée (c'est bien moi qui dit ça ?!) et on sent beaucoup moins le praliné. Hors j'aime bien avoir un vrai goût de praliné dans mes rochers donc je préfère diminuer considérablement la quantité de chocolat dans la pâte. Pour 300 gr de praliné je n'ajoute que 90 gr de chocolat noir. Le résultat donne un praliné au chocolat beaucoup plus souple et fondant que celui que l'on trouve habituellement, il faut le laisser prendre au réfrigérateur un peu plus longtemps pour qu'il durcisse bien et il faut par la suite conserver les rochers au réfrigérateur (mais vous pouvez toujours les sortir 1 heure avant de les déguster pour qu'ils soient à température ambiante).
Voilà, c'est comme ça que je les préfère et c'est la recette que je donne ici mais vous pouvez toujours choisir une des autres options. Quel que soit votre choix, ne descendez pas en dessous des 90 gr de chocolat pour 300 gr de praliné et ne montez pas au-dessus de 150 gr de chocolat pour 300 gr de praliné autrement vous vous retrouverez avec une pâte soit trop molle soit trop dure !

Ingrédients pour 12 gros rochers ou 24 petits :

• 300 gr de praliné
• 90 gr de chocolat (70% de cacao min)

Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter le praliné. Bien mélanger pour obtenir une pâte uniforme puis répartir dans des petites empreintes en silicone - ici j'ai utilisé des empreintes à mini muffins. Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Si vous n'avez pas de petites empreintes en silicone, vous pouvez verser la préparation dans un plat rectangulaire chemisé de papier alu. Il suffira ensuite de la démouler et de la découper en cubes.

Enrobage :

Ingrédients pour 12 gros rochers ou 24 petits :

• 360 gr de chocolat noir (70% de cacao min)
• 100 gr d'amandes

Concasser les amandes préalablement grillées à l'aide d'un gros couteau de cuisine et réserver.
Tempérer le chocolat (ça lui permet de garder tout son brillant). J'en ai déjà parler dans un billet précédent, mais voici la méthode à nouveau : j'utilise toujours celle des 2 tiers / 1 tiers, faire fondre les 2 tiers du chocolat (soit 240 gr) au bain marie sans dépasser les 45°. Mélanger et ajouter le tiers restant concassé en petits morceaux (pour faciliter la tâche), mélanger vigoureusement - cela va faire chuter la température du chocolat. Réchauffer le tout au bain marie sans dépasser les 30°. Si comme moi vous n'avez pas de thermomètre de cuisine, vous pouvez quand même le faire un peu au pif, ce n'est pas très professionnel mais je n'en suis pas une non plus ! Le tout est de vraiment garder la température de votre bain marie assez basse. Même de façon très empirique ça marche suffisamment pour que votre chocolat reste brillant (même si le résultat n'est pas parfait !).
Une fois le chocolat tempéré, ajouter les amandes grillées et concassées et bien mélanger.

Démouler les pralinés au chocolat et les enrober dans le mélange précédent à l'aide de deux fourchettes. Les déposer au fur et à mesure sur une surface plane antiadhésive (toujours une planche à découper chemisée de papier de cuisson pour moi). Laisser le chocolat durcir puis mettre les rochers au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Conserver ces rochers au réfrigérateur.

Il vous restera beaucoup de chocolat aux éclats d'amandes (après l'enrobage), si j'en ai mis autant c'est pour pouvoir enrober convenablement les rochers, autrement la tâche s'avère vite compliquée. Ce chocolat n'est bien sûr pas perdu (quel blasphème !), vous pouvez soit le faire durcir en tablettes dans des empreintes en silicone (à financiers ou à biscuits) puis les garder pour une autre occasion, soit profiter du fait que le chocolat est déjà tempérer pour faire des mendiants (par exemple) - déposez des tas de chocolat aux amandes sur une surface plane antiadhésive et rajoutez par dessus des raisins secs, des abricots séchés coupés en petits morceaux, des noisettes, des noix ...

16 mai 2008

Tarte marine aux poireaux

Alors comme ça les rochers pralinés vous tentent ?! Je me demande bien pourquoi ! Certainement parce ce que vous avez très bon goût ! C'est vrai que c'est un délice ! Mais là tout de suite c'est plutôt tarte aux poireaux ; les douceurs c'est après les légumes, sinon ... pas de bras, pas de chocolat !
Mais non, je ne suis pas sadique ! C'est juste que la recette est un peu longue (mais pas compliquée rassurez vous !) et que je n'ai pas trop le temps aujourd'hui. Les ponts et les week-end à rallonge c'est super mais après il faut rattraper beaucoup de choses, du coup je suis un peu débordée ! Mais c'est promis je publierai la recette la semaine prochaine.
Ceci dit cette tarte est vraiment délicieuse, sa texture est crémeuse et fondante et tout ça sans oeufs ! Bon, ce n'est pas du chocolat ni du praliné mais je vous assure que c'est vraiment très bon et puis on ne peut pas se nourrir que de desserts ! J'ai utilisé des filets de daurade mais vous pouvez les remplacer par un autre poisson blanc de votre choix, vous pouvez également utiliser des restes de poisson (d'un gros bar ou d'une grosse daurade au four par exemple). J'ai également utilisé un panaché d'algues séchées en paillettes que l'on trouve en général dans le rayon des herbes aromatiques et des épices. Elles sont prêtes à emploi et on peut les saupoudrer dans les salades ou les plats. Si vous préférez vous pouvez utiliser une autre algue séchée de votre choix, il suffira de la couper en petit morceaux avant de l'utiliser. Vous pouvez même utiliser des algues fraîches, il suffira de bien les dessaler, de bien les rincer et de bien les éponger avant de les découper en petits morceaux.

                               

Ingrédients pour 6 à 8 personnes (moule a tarte de 26 cm de diamètre) :

Pour la pâte :

• 200 gr de farine de petit épeautre
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• le zeste d'un citron
• 1 c. à c. rase de gros sel
• environ 75 ml d'eau

Pour la garniture :

• 500 gr de poireaux (poids net)
• 300 gr de filets de daurade
• 200 ml de lait de soja
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 2 c. à s. de farine de riz
• 2 c. à s. de tahin (purée de sésame blanche)
• 4 c. à s. e jus de citron
• 2 c. à s. de panaché d'algues séchées
• 1 pincée de muscade
• sel
• poivre noir

Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients - verser l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une pâte homogène que l'on peut rouler en boule ; vous aurez peut être besoin de plus ou moins d'eau que 75 ml. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 min au minimum.

Préparer la garniture : faire cuire les filets de daurade à la vapeur (ou à l'eau si vous n'avez pas de panier vapeur) puis enlever la peau et les arrêtes et effiler le poison à l'aide d'une fourchette. Réserver.
Émincer finement les poireaux et les faire revenir à feu doux et à couvert avec l'huile d'olive et une pincée de sel jusqu'à ce qu'il soient fondants. Saupoudrer alors avec la farine de riz et faire revenir encore pendant 1 à 2 min. Verser ensuite le lait petit à petit et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer pendant 4 à 5 min. Retirer du feu et ajouter le tahin. Bien mélanger pour homogénéiser le tout. Ajouter ensuite les filets de daurade effilés, les algues séchées, le jus de citron, la pincée de muscade et 2 à 3 tours de moulin de poivre. Rectifier l'assaisonnement en sel et réserver.

Préchauffer le four à 180°.
Étaler la pâte et la déposer dans un moule à tarte. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette puis verser la préparation aux poireaux. Enfourner pour 45 à 50 min.

                                                   

Si vous voulez que la garniture tienne mieux que sur la photo (oups !) faites preuve de plus de patience que moi et attendez au moins 15 min après la sortie du four avant de découper la tarte ! C'est promis, juré : elle tient vraiment très bien et le résultat sera beaucoup plus joli que sur cette photo !

06 mai 2008

Mousse aux fraises et tag !

Youpi ! youpi ! Le printemps est là et il est beau ! Sa sublime majesté Le Soleil a enfin daigné montrer ces illustres rayons aux pauvres petits êtres gelés que nous sommes, enfin... au pauvre petit être gelé que je suis ! Il fait enfin beau ! Très beau ! Même ici dans la "habituellement très grise " région parisienne ! Et après un magnifique week-end voici un magnifique début de semaine qui s'annonce ! Voilà qui me met en joie et qui me fait voir la vie en rose ! Rose ! Ai-je dit rose ?! Mais oui, c'est bien ça ! Et qui dit rose dit fraise ! (admirez cette transition si bien amenée ! ... bon d'accord c'est un peu pourri mais c'est pas grave !). Tout ça pour un autre dessert avec des fraises ! Oui, je sais ça en fait 2 de suite, mais en ce moment je ne m'en lasse pas et puis les fraises c'est frais et léger, c'est donc idéal pour la saison et surtout j'adore ça, alors tous les prétextes sont bons ! Et puisque la fraise s'est gentiment invitée chez Lavande cette recette est pour elle.
Voici donc une petite mousse très légère pour un dessert tout rose, mais que les garçons aussi adorent !
Avec ces quantités vous obtiendrez de quoi contenter 6 personnes (si vous servez la mousse seule) ou bien de quoi faire 12 petites verrines servies avec des morceaux de fraises. 

                                                                                                                                                                               
Ingrédients pour 6 personnes ou pour 12 petites verrines :

• 250 gr de fraise (+ 350 gr pour les verrines)
• 3 oeufs
• 200 ml de crème de soja
• 2 c. à s. de jus de citron
• 65 gr + 1 c. à s. de sucre de canne blond
• 2 c. à c. de crème de riz (farine de riz précuite) ou de maïzena
• 2 gr d'agar-agar (1 c. à c. rase)

Mixer les 250 gr de fraises avec le jus de citron et réserver.
Pour les verrines, couper 350 gr de fraises en petits morceaux et les répartir au fond des verres.
Porter 200 ml de crème de soja à ébullition avec l'agar-agar, à feu doux et sans cesser de remuer. Laisser frémir 30 sec. pour bien dissoudre l'agar-agar, retirer du feu et réserver. Fouetter les jaunes avec le sucre et la crème de riz (ou la maïzena) puis verser dessus la crème de soja chaude, en fil, tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à nouveau à feu doux et sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe (compter 2 à 3 min).  Retirer du feu et verser dans un saladier. Ajouter les fraises mixées avec le jus de citron et fouetter à nouveau pour bien homogénéiser le tout. Réserver.
Battre les blancs en neige très ferme avec 1 c. à s. de sucre puis les incorporer délicatement au mélange précédent à l'aide d'une spatule en caoutchouc, en soulevant la pâte et sans la tourner pour ne pas casser les blancs - en principe la crème aux fraises aura eu le temps de bien tiédir avant qu'on incorpore les blancs ; il ne faut pas qu'elle refroidisse autrement l'agar-agar va figer la crème, si jamais celle-ci a commencer à prendre il suffira de la battre rapidement avant d'incorporer les blancs pour qu'elle soit bien lisse et souple.
Répartir dans des coupelles ou dans les verrines par dessus les fraises et réfrigérer au minimum 4 heures avant de servir.

Tag :

Comme j'ai été gentiment taguée par Alienor du blog Cook & Taste, un blog très gourmand et 100% sans gluten, voici ma participation :

- Quel aliment (produit) n''aimez vous pas du tout ? Les huîtres ! J'ai l'impression d'avaler de la morve iodée ! Je m'excuse humblement au près de tous les (nombreux) amateurs d'huîtres pour cette image pas très raffinée mais c'est vraiment ce que ça m'évoque !

- Nommez 3 de vos aliments (produits) favoris : C'est très difficile car j'adore beaucoup de choses et j'ai du mal a les hiérarchiser (ça dépend des moments en fait !) ; mais pour en citer 3 je dirais le chocolat (la grande constante !), les épices en général (avec un petit faible pour la cannelle) et les fruits et légumes en général (avec dans les légumes un petit faible pour les brocolis et les poivrons et dans les fruits un petit faible pour les mangues et les figues).

- Quelle est votre recette favorite ? C'est encore une fois très difficile car je suis une grande gourmande qui adore vraiment beaucoup de choses aussi bien salées que sucrées du coup des recettes favorites j'en ai une bonne centaine ! Toujours pour en citer une je dirais les rochers pralinés au chocolat noir ( c'est une recette que je n'ai pas encore publié mais ça viendra !).

- Quelle est votre boisson de prédilection ? Ce n'est pas très original, mais c'est l'eau ! Il n'y a rien de meilleur quand on a soif qu'un grand verre d'eau ! Autrement, je suis une grande malade des infusions (même en été !), ma préférée est une infusion au gingembre et à la cannelle avec quelques gouttes de jus de citron et sucrée au miel (je ne m'en lasse pas !) ; Je suis aussi très champagne à l'occasion !

- Quel est le plat que vous rêvez de réaliser et que vous n'avez toujours pas réalisé ? Dans mon cas je dirais plutôt les plats que je rêve de réussir et que je n'ai jamais réussi ! Quand je veux faire un plat, je le fais, mais de là à le réussir c'est une autre histoire ! En général il s'agit de desserts car ce sont essentiellement des adaptations en version "sans lait" de plats qui traditionnellement en contiennent, donc ce sont surtout des desserts. Je peux citer par exemple le flan pâtissier (tarte au flan), j'ai déjà fait plusieurs tentatives avec des laits végétaux mais le résultat ne me convient toujours pas ! Il y a aussi les crèmes à base de fromage blanc ou de mascarpone (pour le tiramisu par exemple) que je n'ai pas encore réussi a adapter avec des laits ou des crèmes végétales (en tout cas le résultat ne me convient pas vraiment, soit au niveau du goût, soit au niveau de la texture, soit carrément les deux !), mais je ne désespère pas !

- Quel est votre meilleur souvenir culinaire ? Sans hésiter, n'importe lequel des grands repas de famille ! J'ai déjà eu la chance de manger plusieurs fois dans des restaurants très prestigieux et je suis sincèrement très admirative du savoir faire, du talent et de la créativité dont il faut faire preuve pour présenter des plats aussi raffinés et travaillés, aux saveurs tellement subtiles, mais jamais je ne me régale autant que dans ces grands repas de famille (et d'amis aussi, plus on est de fous plus on rit !) où on partage une cuisine traditionnelle et populaire ! Rien n'a jamais autant ravi mes papilles que cette cuisine familiale et sans chichis que l'on partage avec ceux qu'on aime ! Je sais que ça fait un peu gnangnan mais c'est vrai ! J'ai toujours admiré les gens qui arrivent à faire des merveilles de saveur et de goût avec des produits tout simples, je pense tout particulièrement à une de mes tantes, donnez lui quelques patates, quelques oignons, quelques herbes et de l'huile d'olive et elle vous fait un plat à faire se réveiller les morts ! Sa cuisine est comme elle, vrai, franche, généreuse et savoureuse et c'est à elle que je dois mes meilleurs souvenirs culinaires !

- Avouer 6 défauts : Impossible car je n'en ai pas ! Et oui si vous ne le saviez pas maintenant c'est fait : je suis la perfection incarnée ! Comment ça n'importe quoi ?! Vous trouvez que ça ne fait pas crédible ! Bon, j'aurai au moins essayé !
1 - La moutarde me monte très vite au nez et en plus elle est plutôt forte !
2 - J'ai tendance à être un peu "brut de pomme", je suis quelqu'un de très franc du coup je manque parfois de tact. Une chose est sûre, je n'aurai jamais pu faire carrière dans la diplomatie !
3 - J'ai tendance à faire mille choses à la fois, comme tout m'intéresse, je me passionne très vite pour plein de choses, du coup je suis un peu touche à tout ! Mais quand on fait trop de choses on les fait rarement bien !
4 - Je suis très tête en l'air car mon esprit est comme mon corps, il part dans tous les sens !
5 - Je n'ai aucune patience ! Mais vraiment aucune ! Au niveau cuisine, le pire ce sont les plats ou les desserts qu'on doit préparer la veille pour le lendemain ou qu'on doit laisser reposer x heures au frigo ! Un vrai calvaire !
6 - Je fais toujours tout à la dernière minute ! Du coup je suis toujours débordée !

Je ne vais pas passer le relais car non seulement c'est toujours très difficile de choisir 6 blogs (il y en a beaucoup que j'aime !) mais en plus la plupart d'entre eux ont déjà participé à ce jeux. J'espère que vous ne m'en voudrez pas !

29 avril 2008

Bouchées printanières et sauce aigre-douce aux petits pois

Mais où est donc ma recette 100 % verte ?! La voici in-extremis pour Dominique et ces recettes printanières toutes vertes. En plus il fallait quand même que je me décide à publier une recette avec des petits pois ! Vu le nom de ce blog c'était quand même la moindre des choses !
Les voilà les petits pois, en boulettes avec du riz ou en sauce aigre-douce façon chinoise. Pour consolider les boulettes j'ai utiliser une "pâte à tartiner" au tofu et aux herbes qui ressemble un peu à celles que l'on trouve dans le commerce mais en version plus crémeuse. Personnellement, si l'idée des "fromages" à tartiner au soja me séduit plutôt, je les trouve vraiment tops salés. Pourtant en général j'ai tendance à aimer les choses bien relevées et je dois surtout faire attention à ne pas trop mettre de sel, mais même pour moi ils sont trop salés ! Du coup j'ai voulu en faire des "maison" et je me suis rendue compte que c'est vraiment simple à faire et l'avantage c'est qu'on peut les saler et les parfumer à notre convenance. C'est vite devenu un classique à la maison. Pour cette recette j'ai fait une pâte plutôt crémeuse, pour une consistance plus ferme il suffit de diminuer la quantité de tahin (purée de sésame). Vous pouvez la parfumer avec d'autres herbes de votre choix ou avec des épices et de la purée d'amande à la place du tahin. La quantité de pâte de tofu aux herbes que j'ai fait ici est largement suffisante pour 2 à 2.5 fois plus de boulettes, celle-ci se conserve pendant 3 à 4 jours au réfrigérateur et elle est excellente tartinée sur des crackers. Si vous ne souhaitez pas en avoir en plus, divisez les quantités par 2.
Pour la sauce, je me suis inspirée de la sauce chinoise aigre-douce mais avec des petits pois et de la coriandre pour une couleur verte, et puis comme les petits pois ont une saveur assez sucrée je me suis dit que ça irait bien dans ce genre de sauce. Franchement c'était super bon ! Si vous aimez les sauces aigres-douces surtout n'hésitez pas à essayer celle-ci. En plus elle est très simple a faire.

                                     


Ingrédients pour 18 bouchées :

• 100 gr de riz à risotto
• 50 gr de petits pois (+ une poignée de cosses)
• 3 c. à s. de pâte de tofu aux herbes
• sel

Pour la pâte de tofu aux herbes (divisez les quantités par 2 si vous ne souhaitez pas avoir du surplus) :

• 200 gr de tofu
• 2 c. à s. de tahin (purée de sésame blanche)          
• 4 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à c. de miso de riz (ou d'orge)
• 2 gousses d'ail
• 2 c. à s. de persil finement ciselé
• 1 c. à s. de ciboulette finement ciselée
• sel
• poivre noir

Pour la sauce aigre-douce aux petits pois :

• 85 gr de petits pois
• 150 ml de bouillon de légumes
• 2 c. à s. de vinaigre de cidre
• 1 c. à s. de sucre de canne blond
• 2 c. à c. d'arow-root (ou de maïzena)
• 2 c. à c. de gingembre frais finement râpé
• 1 c. à s. d'huile de colza (ou autre si vous préférez)
• 1 poignée de feuilles de coriandre
• sel

Faire cuire les 50 gr de petits pois dans de l'eau salée (comptez environ 3 à 4 min. après ébullition pour ne pas trop les cuire). Dés qu'ils sont cuits, les égoutter et les passer sous l'eau froide - ça arrête la cuisson et ça les maintient bien verts. Réserver.
Couper le tofu en cubes et le faire cuire dans de l'eau salée pendant 10 min. Égoutter et réserver.
Faire cuire le riz dans de l'eau salée - si vous utilisez des petits pois frais, additionnez à l'eau de cuisson une poignée de cosses de petits pois, ça permet de parfumer le riz. Une fois  le riz cuit (comptez environ 20 min), retirer les cosses, égoutter et réserver.
Mixer le tofu cuit avec le tahin, l'huile d'olive, le jus de citron, le miso, l'ail écrasé à l'aide d'un presse ail et 2 à 3 tour de moulin de poivre. Mixer longuement de sorte à obtenir une texture la plus fine possible. Une fois que c'est fait, rectifier l'assaisonnement en sel, ajouter les herbes ciselées et bien mélanger.

Faire les boulettes : verser le riz et les petits pois dans un saladier et mélanger délicatement. Ajouter 3 bonnes c. à s. de pâte de tofu aux herbes et mélanger délicatement (c'est mieux avec les mains pour ne pas écraser les petits pois). Former ensuite des boulettes de la taille d'une grosse noix - c'est un peu laborieux car les petits pois ne facilitent pas la tâche mais on y arrive ! Déposer les boulettes dans une assiette, filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
S'il vous reste de la pâte de tofu aux herbes, vous pouvez la conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé pendant 3 à 4 jours. Tartinez-la sur des crackers c'est très bon !

Faire la sauce : verser le bouillon dans une petite casserole avec le vinaigre, le sucre, le gingembre et une pincée de sel. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à ce que le sucre se soit bien dissout. Ajouter alors les petits pois et laisser cuire pendant 3 à 4 min. Délayer l'arrow-root (ou la maïzena) dans 2 à 3 c. à s. d'eau puis l'ajouter à la préparation précédente. Laisser épaissir sur feu doux pendant 2 à 3 min sans cesser de remuer. Retirer du feu et ajouter l'huile de colza (ou autre) et les feuilles de coriandre. Mixer le tout (avec un mixeur plongeant c'est plus pratique) et rectifier l'assaisonnement en sel. Laisser refroidir à température ambiante puis filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Pour une version un peu plus relevée vous pouvez ajouter une pincée de Piment de Cayenne.

25 avril 2008

Gâteau aux fraises façon tarte

Le printemps semble enfin vouloir montrer le bout de son nez et ce n'est pas trop tôt ! Et qui dit printemps dit fraises ! Non ? Vous ne trouvez pas ? Moi je trouve que oui, mais c'est peut être parce que cette année j'ai eu l'impression qu'elles ont tardé à venir, alors du coup je les attendais avec impatience !
Les voici enfin toutes belles et toutes fraîches, prêtes à illuminer nos dessert de leur sublime couleur ! Alors c'est parti pour un petit gâteau tout bête (mais très joli !), ou plutôt une petite tarte dont la bases n'est pas une pâte sablée mais un biscuit moelleux aux amandes, car je trouve que les amandes se marient très bien avec les fruits rouges (oui, je sais,  j'ai tendance a trouver que les amandes se marient très bien avec à peu près tout !).
C'est un gâteau sans laitages (comme toujours chez moi) et cette fois-ci également sans gluten, mais si vous préférez vous pouvez bien sûr utiliser du lait de vache à la place du lait de soja.
En ce qui concerne la crème pâtissière, il est préférable de la laisser reposer suffisamment longtemps pour que la vanille puisse déployer tout son arôme (l'idéal serait de la faire la veille pour le lendemain), et ce qui est vrai en règle générale l'est doublement si vous utilisez du lait de soja (autrement on sentirait le goût du soja et personnellement je trouve ça pas terrible !).

                                       

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

Pour le biscuit :

• 2 oeufs + 4 blancs
• 125 gr d'amandes
• 100 gr de sucre de canne blond                  
• 30 gr de farine de riz
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à c. d'arôme naturel de vanille

Pour la crème :

• 3 jaunes
• 450 ml de lait de soja
• 60 gr de sucre de canne blond
• 60 gr de farine de riz
• 1 gousse de vanille
• 1 c. à s. de purée d'amandes blanche       

Pour la couverture :

• 350 gr de fraises
• 2 c. à s. de confiture de fraises                         

Pour le coulis :

• 150 gr de fraises
• 2 c. à s. de sucre de canne blond
• 1 c. à s. de jus de citron

                                                               

Verser le lait de soja dans une petite casserole et y ajouter la vanille fendue en 2 dans le sens de la longueur. Faire chauffer jusqu'à frémissement, retirer du feu et laisser infuser à couvert pendant le temps de préparation du biscuit.

Préparer le biscuit : préchauffer le four à 180°. Moudre les amandes à l'aide d'un moulin à café ou d'un mixeur. Mélanger le sucre, les amandes moulues et la farine puis ajouter les oeufs un à un et les blancs un à un en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'une cuillère - mélangez pour obtenir une pâte uniforme c'est tout mais ne fouettez pas pour éviter de faire rentrer trop d'air dans la pâte autrement elle gonflerait à la cuisson. Verser l'huile d'olive et l'arôme naturel de vanille et mélanger à nouveau (légèrement). Verser dans un moule à tarte chemisé de papier de cuisson et faire cuire pendant 20 min. A la sortie du four, démouler le biscuit sur une grille et laisser tiédir.

Préparer la crème : fouetter les jaunes avec le sucre (le mélange blanchi) puis ajouter la farine. Verser dessus le lait vanillé (qui entre temps aura tiédi) petit à petit tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer du feu, ôter la gousse de vanille (en prenant soin d'avoir libéré tous les grains) et ajouter la purée d'amande blanche. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et uniforme - au besoin mixez la crème à l'aide d'un mixeur plongeant.
Déposer le biscuit aux amandes sur une assiette et verser aussitôt la crème par dessus. Pour faciliter la tâche vous pouvez utiliser un  grand cercle à pâtisserie. Ouvrez-le au diamètre du biscuit, déposez le biscuit au fond du cercle et verser la crème par-dessus. Si vous n'avez pas de grand cercle ce n'est pas grave, il suffira d'étaler la crème avec un peu plus de précaution. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (le temps que la crème se fige bien) - dans l'idéal, préparez le biscuit et la crème la veille pour le lendemain (ou le matin pour le soir), de cette façon la vanille aura le temps de bien aromatiser la crème qui du coup n'en sera que meilleure (surtout si vous utilisez du lait de soja).

Préparer le coulis : Mixer tous les ingrédients pendant 5 bonnes minutes puis filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Le coulis aussi vous pouvez le préparer la veille pour le lendemain, comme pour tous les coulis il est meilleur une fois qu'il a reposé quelques heures au réfrigérateur.

Le jour même, enlever le cercle à pâtisserie (si vous en avez utilisé un), et étaler sur la crème une très fine couche de confiture de fraises - si votre confiture a des morceaux de fruits, mixez-la avant de l'étaler de sorte de la couche soit la plus fine possible, la confiture n'est là que pour bien faire adhérer les fraises au gâteau. Laver et éponger délicatement les fraises, les couper en deux dans la longueur et les disposer sur la confiture. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

22 avril 2008

Curry de crevettes

Enfin une recette de curry sur ce blog !
J'adore les curry, tous les curry, les blancs, les jaunes, les verts, les rouges ... et je suis sûre que s'il y avait des currys bleus à rayures fuchsia j'aimerais ça tout autant ! Oui mais voilà, le curry fait partie du genre de plats que je rate régulièrement (régulièrement étant un euphémisme car en vérité je n'avais jamais réussi un curry, le mieux que j'ai fait c'est d'en faire des mangeables ! Rien que le mot "mangeable" me rempli d'effroi !). Le Dr. ès currys à la maison c'est ma moitié, et c'est passablement rageant car M. fait ces currys les doigts dans le nez (façon de parler bien sûr ! Beurk !) et les mains dans les poches et le résultat est toujours succulent, délicieux, divin ... alors que moi, j'ai beau me donner du mal, tout ce que j'arrive à faire est à peine une pale imitation d'un ersatz de curry ! Pitoyable !
Mais comme je dois rassurer mon pauvre ego qui en prend un coup à chaque fois (un sacré coup de massue !), il fallait bien que j'arrive à en faire un de curry, même si cela devait me prendre 10 ans ! Heureusement pour moi ça a été un peu plus court que ça ! Et voilà donc mon premier curry réussi Un curry de crevettes (au cas où vous trouviez qu'il n'y avait pas assez de recettes avec des crevettes dans ce blog !), et un curry de crevettes de l'Inde du Sud, c'est-à-dire "chaud devant !", "très chaud devant!". Vous l'aurez compris, cette recette je ne l'ai évidemment pas imaginé ! C'est une recette tirée du livre "L'art culinaire asiatique" de Charmaine Solomon, c'est un merveilleux livre pour tous ceux qui aiment la cuisine asiatique, elle y aborde les principales bases et recettes de cuisine de 15 pays d'Asie, de l'Inde au Japon en passant par l'Indonésie, la Thaïlande ou la Chine - c'est un livre qui n'est pas forcément attirant au premier coup d'oeil car il n'a ni papier glacé ni superbes photos (la seule photo que vous y trouverez est celle de la couverture !), et pourtant c'est une vraie mine d'or ! On me l'avait chaudement conseillé et je n'ai jamais regretté mon achat, bien au contraire !

Avant de commencer la recette voici quelques petites précisions :   

- Si vous n'avez pas d'allergie ou d'intolérance au lait utilisez du ghee (prononcez gui) à la place de l'huile. Cela donnera à votre curry une saveur incomparable.   

- Les feuilles de curry sont utilisées fraîches en Inde ce qui les rend forcément beaucoup plus aromatiques. Malheureusement je n'en ai jamais vu de fraîches en France, vous pouvez en trouver des séchées dans certaines épiceries indiennes ou dans certains magasins d'épices ou encore sur internet. Si vous n'en trouvez pas vous pouvez utiliser des feuilles de laurier à la place mais celles-ci n'ont pas le même goût.

- Toutes les épices utilisées dans cette recette sont assez faciles à trouver hormis peut-être les graines de moutarde noires (vous en trouverez dans les magasins d'épices). Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez utiliser à la place des graines de moutarde jaunes, leur saveur est beaucoup plus douce mais elle sont assez faciles à trouver.

- J'ai réduit légèrement la quantité de piment contenu dans la recette du livre qui était elle-même déjà allégée en piment pour mieux convenir au palais des chochottes d'européens que nous sommes - c'est pourquoi vous trouvez du paprika dans la recette, il est là uniquement pour donner à ce curry sa couleur rouille originelle sans avoir à mettre autant de piment que dans la recette de base. Même comme ça ce curry était très piquant ! Aussi délicieux que piquant ! Vous êtes donc prévenus ! Si vous aimez les saveurs plus douces, faites l'impasse sur le piment ou bien mettez-y seulement une toute petite pincée.

                                                                                                                        

Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

• 500 gr de crevettes
• 1 c. à s. de noix de coco râpée
• 1/2 c. à s. de farine de riz
• 250 ml de lait de coco
• 1 c. à s. d'huile (ou mieux de ghee)
• 6 feuilles de curry
• 3 gousses d'ail
• 1 oignon émincé
• 1 c. à s. de gingembre frais râpé très finement
• 1 c. à c. de graines de coriandre
• 1 c. à c. de graines de cumin
• 1 c. à c. de curcuma en poudre
• 1/4 c. à c. de poivre noir moulu
• 1 c. à c. de graines de moutarde noires
• 1 c. à c. de piment en poudre (facultatif)
• 2 c. à c. de paprika doux
• 2 c. à c. de gros sel
• 1 c. à s. de jus de citron

A la place des graines d'épices vous pouvez utiliser leur équivalent en poudre, bien que la première solution soit préférable car elles auront ainsi plus d'arômes. Dans ce cas, faire griller à secs dans une poêle les graines de coriandre, de cumin et de moutarde pendant 1 à 2 min puis les moudre et réserver.
Décortiquer les crevettes et réserver.
Faire griller à sec dans une poêle la noix de coco râpée, puis la farine et ensuite mixer les deux avec environ 100 ml de lait de coco (bien mixer et s'assurer qu'il n'y a pas de grumeaux). Réserver.
Faire chauffer l'huile (ou le ghee) dans une casserole et y faire sauter les feuilles de curry pendant environ 1 min. Ajouter ensuite l'oignon émincé, l'ail écrasé et le gingembre râpé. Faire sauter en remuant jusqu'à ce qu'il soient légèrement dorés puis ajouter les épices et faire revenir à feu doux pendant 2 à 3 min (attention à ne pas brûler les épices). Verser ensuite le mélange lait de coco/noix de coco/farine de riz, le reste du lait de coco et le sel. Remuer jusqu'à ébullition puis laisser frémir doucement et à découvert jusqu'à ce que la sauce soit bien épaisse (comptez environ 20 min). Ajouter les crevettes et le jus de citron en fin de cuisson.
Servez ce délicieux curry avec du riz et des chapatis (pains indiens sans levain), surtout si vous optez pour la version brulante, ça aidera à calmer le feu de la bête !

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18 avril 2008

Tarte aux pommes et aux fruits secs

Et oui ! Cette semaine c'était la rentrée de vacances pour moi ! Et en plus tout ça pour retrouver Paris aussi gris et froid que je l'ai laissé ! Du coup : mission remontage de moral avec une bonne grosse tarte aux accents rustiques, le tout sans beurre ( ça c'est une évidence pour moi !) mais aussi sans margarine ! Et oui, rentrée + tête en l'air = oubli dans mon caddie ! Mais tout compte fait c'est pas plus mal, car ça m'a permis de faire une tarte plus légère en matière grasse ! Surtout ne vous inquiétez pas de la présence d'huile d'olive dans la pâte, une fois cuite on en sent pas du tout le goût, comme c'est d'ailleurs le cas pour les pâtisseries en général, vous pouvez l'utiliser pour faire des gâteaux, des cookies ou des pâtes à tarte, sa saveur  reste imperceptible une fois la pâte cuite et ça permet d'avoir une alternative au beurre (ou à la margarine) pour certaines préparations (l'huile d'olive ne s'adapte pas à toutes les recettes !) . J'ai également utilisé un peu de sirop d'agave, on en trouve généralement en magasin bio et j'aime en utiliser quand j'en trouve, ce qui n'est pas toujours le cas ! Bien souvent c'est en rupture de stock ! Mais là il m'en reste encore alors j'en profite. C'est un sirop tiré d'un cactus (l'agave - celui qui sert également à faire  la tequila), qui a un goût très neutre (en tout cas celui que j'achète d'habitude), et qui a un pouvoir édulcorant très élevé (à tel point que, personnellement, je le trouve assez horrible en tant que tel car c'est vraiment très ,très sucré !). Il a néanmoins l'énorme avantage d'avoir un indice de glycémie extrêmement bas, c'est donc une alternative vraiment avantageuse par rapport au sucre classique, quand on en trouve ! Si vous n'en trouvez pas vous pouvez très bien le remplacer par du sucre ou du miel ou du sirop d'érable (c'est ce que je fais quand je n'en ai pas !).

Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

Pour la pâte :

• 250 gr de farine de petit épeautre (ou de blé)
• 50 gr de yaourt (de soja pour moi, soit 1/2 pot)
• 1 oeuf
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 2 c. à s. de sucre de canne roux
• 1/2 c. à c. de cannelle en poudre
• 2 c. à s. d'eau (+ / - selon le besoin)

Pour la garniture :

• 150 gr de yaourt (de soja pour moi, soit 1+1/2 pot)
• 3 oeufs
• 2 c. à s. de sirop d'agave (ou de sucre de canne)
• 2 c. à s. de miel liquide
• 50 gr de noisettes
• 50 gr d'amandes
• 50 gr de raisins secs
• 5 abricots secs
• 1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger (facultatif)
• 1 c. à c. de cannelle
• 6 pommes
• 3 c. à s. rases de sucre de canne roux
• 1 citron

Préparer la crème aux fruits secs : mélanger le yaourt (150 gr) avec l'eau de fleur d'oranger (si vous aimez le goût, sinon vous pouvez la remplacer par de l'arôme naturel de vanille ou ne rien ajouter du tout), le sirop d'agave (ou le sucre) et le miel. Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. Concasser grossièrement les noisettes et les amandes à l'aide d'un gros couteau de cuisine et les verser dans la préparation précédente. Ajouter les raisins secs, les abricots secs coupés en petits morceaux et enfin la cannelle. Bien mélanger, filmer et réserver au réfrigérateur pendant environ 2 heures.

Préparer la pâte : mélanger tous les ingrédients puis si nécessaire ajouter un peu d'eau petit à petit (avec une cuillère à soupe) jusqu'à pouvoir former une boule de pâte lisse et qui ne colle pas. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

Couper les pommes en quartiers puis les éplucher, les épépiner et les couper en morceaux réguliers en les arrosant de jus de citron au fur et à mesure pour les empêcher de noircir. Réserver.

Préchauffer le four à 180°.
Étaler la pâte et froncer un moule à tarte chemisé de papier de cuisson. Piquer le fond de la pâte à l'aide d'une fourchette. Verser dessus la crème de yaourt aux fruits secs puis déposer par dessus en vrac les morceaux de pommes. Saupoudrer avec le sucre de canne roux et enfourner pour 45 min.

28 mars 2008

Velouté glacé céleri - avocat

Demain c'est départ en vacances pour moi ! Je serais donc absente de la blogosphère pendant 2 petites semaines, mais avant de vous dire "au revoir et à très bientôt !" voici une recette bien fraîche qui mettra à coup sûr la température de votre corps en unisson avec la température extérieure ! Comme ça, pas de risque de choc thermique !
Cette quinzaine c'est le céleri qui a remporter les suffrages chez Lavande ! Quelle aventure ! En tout cas pour moi car le céleri j'ai pour habitude de l'utiliser essentiellement pour parfumer les potages, les ragoût, les salades ... à la limite coupé en bâtonnets et servi avec une petite sauce pour l'appéro mais ça s'arrête là ! Autant dire que si à la maison il joue souvent les seconds rôles, voire carrément les figurants, le rôle du héros est un privilège que je ne lui ai jamais octroyé ! Alors pour moi, réfléchir à une recette à base de céleri c'est un peu comme réfléchir à une recette à base de persil ou de ciboulette ! (bon ! Je caricature un peu mais à peine !). Mais comme j'aime les challenges, ça m'a plutôt amusé !
Je trouve que céleri rime avec fraîcheur, alors du coup quelle que soit l'idée qui me passait par la tête elle était invariablement glacée ! (ou alors c'est le froid qui règne à l'extérieur qui commençait à geler mes neurones !) Et comme on ne se débarrasse pas comme ça d'une idée fixe (en tout cas pas moi !) , glacé se sera ! Et franchement glacé ou pas c'était très bon ! A la limite on peut le déguster bien emmitouflés dans une doudoune et à côté du radiateur (ou de la cheminée pour les petits veinards qui en ont une !).

Pour cette recette j'ai utilisé de l'ail frais, c'est la saison alors si comme moi vous aimez l'ail profitez-en ! L'ail frais à l'avantage d'être plus digeste que l'ail séché, pas besoin de le dégermer car il n'a pas encore de germe et sa saveur est beaucoup plus douce, du coup adieu l'haleine de chacal puant et l'horrible odeur qui reste imprégnée dans les mains pendant 2 jours ! J'ai aussi utilisé des graines germée d'alfalfa (luzerne). Je les achète en supermarché bio mais on peut en trouver maintenant aussi dans certains supermarchés traditionnels. Les graines germées sont très intéressantes au niveau nutritionnel car très digestes et très riches en vitamines et en oligo-éléments, alors si vous ne connaissez pas essayez-les ! Il y en a pour tous les goûts; les graines d'alfalfa ont l'avantage d'avoir une saveur très douce qui s'adapte facilement à plein de préparations différentes.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 grosse poignée de feuilles de céleri (environ 20 gr)
• 2 à 3 branches de céleri (environ 100 gr)
• 300 ml d'eau
• 1 avocat
• 1 yaourt (de soja pour moi, soit 100 gr)
• 1 grosse c. à s. de purée d'amandes blanche
• 2 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail frais (ou 1 gousse d'ail )
• sel
• qs de céleri branches + feuilles
• environ 8 amandes
• qs graines d'alfalfa germées

Porter l'eau à ébullition puis y plonger les feuilles de céleri et les branches (auxquelles on aura ôté les fils) émincés. Laisser frémir pendant 1 à 2 min puis retirer la casserole du feu et laisser reposer à couvert jusqu'à refroidissement. Ajouter la purée d'amandes, saler et mixer. Ajouter ensuite les gousses d'ail écrasées à l'aide d'un presse ail, l'huile d'olive, le jus de citron, le yaourt et l'avocat coupé en morceaux. Mixer jusqu'à obtenir une préparation homogène. Rectifier l'assaisonnement en sel et répartir dans 4 coupelles. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Au moment de servir, parsemer chaque coupelle de quelques feuilles de céleri finement ciselées, de quelques lamelles de côtes de céleri finement coupées et de quelques amandes grossièrement concassées. Déposer sur chaque coupelle  quelques graines d'alfalfa germées préalablement rincées et bien égouttées.

25 mars 2008

Crème ananas-gingembre et mousse au chocolat vanillée

Fruits ou chocolat ? Mais les deux mon général !
Et oui ! Que fait-on (par "on" je veux dire "moi" !) quand d'un côté on a un magnifique ananas qui nous fait de l'oeil et qui embaume de son délicieux parfum toute la pièce, et de l'autre on a une succulente tablette de chocolat qui nous appelle de sa voix douce et veloutée ? On cède à l'un comme à l'autre car il y a des situations où choisir devient difficile ! Ah ! Gourmandise quand tu nous tiens ! Et puis comme j'ai une recette de mousse au chocolat qui n'utilise que les blancs d'oeufs, ça me permettait d'utiliser ceux dont je ne me sers pas pour faire ma crème à l'ananas : si ça c'est pas un signe du destin ! Ces deux là sont vraisemblablement faits pour être ensemble, alors qui suis-je pour les séparer ?! Ce serait vraiment trop cruel et en plus je suis d'avis qu'il faut toujours écouter les signes du destin !
Voici donc une petite recette toute simple mais bien délicieuse où j'ai combiné une crème à l'ananas et au gingembre avec une mousse au chocolat très légère. Pour la mousse au chocolat j'ai ajouté un peu de vanille mais c'est facultatif, elle est très bonne aussi sans. C'est une recette qui utilise une bonne proportion de blancs en neige, je privilégie donc ici un chocolat plutôt corsé en cacao (70 à 75 % de cacao min) pour obtenir une mousse au goût bien chocolaté tout en étant très légère. Vous pouvez faire ces deux desserts séparément (c'est ce que je faisais en général ) mais leurs saveurs très contrastées se marient divinement bien.

Ingrédients pour 6 à 8 petites verrines :

Pour la crème ananas-gingembre :

• 250 gr d'ananas + quelques morceaux pour la présentation
• 1 oeuf entier + 2 jaunes
• 1 morceau de gingembre (environ 1 cm / 2cm)
• 2 c. à s. de sirop d'agave (ou de sucre de canne blond)
• 1 c. à s. rase de crème de riz (farine de riz précuite) / ou de maïzena

Pour la mousse au chocolat :

• 50 gr de chocolat noir (70 % de cacao min)
• 50 gr de yaourt (de soja pour moi)
• 2 blancs d'oeuf
• 1 c. à s. rase de sucre de canne blond
• 1/2 gousse de vanille (facultatif)

Préparer la crème à l'ananas : mixer dans le bol d'un robot l'ananas coupé en morceaux et le gingembre coupé en lamelles. Mettre le tout dans une petite casserole à fond épais avec le sirop d'agave (ou le sucre) et la crème de riz (ou la maïzena) et faire chauffer à feu doux tout en remuant, jusqu'à ébullition. Retirer  du feu et mixer de nouveau (de préférence à l'aide d'un mixeur plongeant - c'est plus pratique ) pour rendre la crème la plus fine possible. Battre l'oeuf et les jaunes en omelette et verser dessus, en fil, la préparation à l'ananas encore chaude sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à nouveau jusqu'à ce que la crème ait bien épaissi. Répartir au fond des verrines (ou des coupelles ...) et laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Préparer la mousse : faire fondre au bain marie la chocolat avec le yaourt et les grains de vanille (au préalable, fendre la demie gousse en 2 dans le sens de la longueur et en extraire les grains en grattant à l'aide de la lame d'un couteau). Bien mélanger pour obtenir un pâte homogène et réserver hors du feu. Laisser tiédir légèrement. Pendant ce temps, battre les blancs en neige avec le sucre. Incorporer environ 1/3 des blancs en neige à la préparation au chocolat pour l'assouplir et bien mélanger. Incorporer ensuite les 2/3 restants, petit à petit et délicatement à l'aide d'une spatule en caoutchouc, en soulevant la pâte mais sans tourner pour ne pas casser les blancs.
Répartie dans les verrines (coupelles ...) par dessus la crème à l'ananas et réfrigérer pendant au moins 6 heures.
Vous pouvez préparer ce dessert la veille pour le lendemain.

Au moment de servir, vous pouvez saupoudrer les verrines avec une petite pincée de cacao en poudre et les accompagner de quelques morceaux d'ananas frais.

21 mars 2008

Filet de canard aux kumquats et purée de topinambours

Comment fêter dignement l'arrivée du printemps ? Mais avec un plat d'hiver évidemment ! Non ? Vous ne trouvez pas ça évident ?! Moi non plus à vrai dire, mais y suis-je pour quelque chose si notre ami l'hiver a décidé de jouer les squatteurs ? J'ai bien essayé de le déloger en utilisant toute la méthode Coué que mon auto-persuasion était capable de fournir, mais rien à faire ! Il est bien là pour rester encore quelques temps ! Alors comme dit la célèbre maxime : "si tu ne peux pas les vaincre, joins toi à eux ", et puisque, de façon évidente, je ne peux pas vaincre cette prolongation  hivernale, il ne me reste plus qu'à me joindre à elle et à profiter des fruits et légumes d'hiver qu'on trouve encore sur les étals ( mais pas pour longtemps ! - un petit coup de méthode Coué supplémentaire ça ne peut pas faire de mal !).

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour le canard :

• 1 filet de canard
• 8 kumquats
• 2 c. à s. rases de miel
• 2 c. à s. de tamari (sauce soja)
• 2 c. à s. de jus de citron
• 2 c. à s. d'eau
• 1 morceau de gingembre
• 1 c. à c. de poivre du sichuan

Pour la purée :

• 350 gr de topinambours
• 2 c. à c. de purée d'amandes blanches
• quelques gouttes de jus de citron
• sel

Préparer la sauce aux kumquats : dans un bol, mélanger le miel ( personnellement j'ai choisi du miel de bruyère pour son côté légèrement acidulé ), le tamari, le jus de citron et l'eau. Ajouter le jus et un peu de pulpe de gingembre récupérés à l'aide d'un presse ail. Découper les kumquats en rondelles en prenant soin de retirer les pépins et les ajouter à la sauce. Filmer et laisser mariner au moins une heure.
Préparer la purée : laver et brosser les topinambours puis les faire cuire à la vapeur. Les mixer avec un peu de jus de citron et la purée d'amandes. Rectifier l'assaisonnement en sel. Maintenir la purée dans une casserole à couvert et sur feu très doux juste pour la garder au chaud le temps de la préparation du canard.
Préparer le canard : enlever la peau du filet et le saler. Mettre la peau dans une poêle et faire chauffer à feu doux pour libérer un peu de graisse de canard. Ôter la peau, augmenter légèrement le feu et faire revenir le filet jusqu'à ce qu'il soit doré (environ 5 min de chaque côté). Verser ensuite la sauce aux kumquats et laisser réduire de 2/3 en arrosant régulièrement le filet. Retirer du feu et saupoudrer de poivre du sichuan fraîchement moulu. Découper le filet en tranches et servir aussitôt.