Vous ne sentez pas cette délicieuse odeur de praliné qui flotte dans l'air ? Et avec du chocolat en plus ! Voilà qui me mets de bien bonne humeur ! Ah, le praliné ! Je l'aime passionnément ! Il suffit que je me retrouve nez à nez avec un pot de praliné pour que ma main attrape instinctivement une petite cuillère et pour que mes papilles se mettent à frémir. A chaque fois que cela m'arrive, je me dis : "à nous deux pot de praliné ! Cette fois j'aurai ta peau !" et je m'apprête à lui régler son compte à ce petit pot qui me nargue outrageusement ! C'est pleine d'entrain que je décide d'en finir avec ce petit malin, mais à la fin c'est toujours lui qui gagne ! Et oui, il a beau être divin le praliné, il n'en est pas moins consistant ! Alors au bout de deux ou trois cuillères je suis bien obligée de me rendre ! Il gagne à chaque fois ! Mais ne dit-on pas que c'est l'intention qui compte ?! Et les miennes sont toujours pures !
Alors si comme moi vous êtes dingues de praliné, je suis sûre que cette recette vous plaira. Surtout ne vous laissez pas impressionner par la taille de ce billet, ce n'est pas parce qu'il est long que la recette est difficile ! Il s'agit au contraire d'une recette très simple (et puis, si j'y arrive c'est franchement que tout le monde en est capable !). Si elle est longue c'est qu'elle comporte plusieurs étapes et qu'en plus il s'agit, bien sûr, d'une version 100% sans lait, donc quelques petites précisions s'imposent.

La recette permet d'obtenir 12 gros rochers ou 24 petits :

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Le praliné :

Le praliné c'est quoi ? Des noisettes et des amandes caramélisées et broyées pour en faire une pâte. La recette classique comporte 25% de noisettes, 25% d'amandes et 50% de sucre.
Pour faire ces rochers vous n'êtes pas obligés de faire le praliné vous mêmes, la plupart du temps j'aime faire du praliné maison mais quand je suis atteinte de flemmardise aiguë j'achète le praliné tout fait (honte à moi !). Ceci dit ce n'est pas vraiment facile à trouver, vous pouvez en acheter sur internet ou bien auprès de certains chocolatiers.
Voici les deux adresses où je m'en procure sur Paris:

- Chez le célébrissime G. Detou, au 58 rue Tiquetonne 75002 paris. Il s'agit là d'une adresse vénérée par tous les gourmands ! Besoin d'un produit pour la pâtisserie ou la cuisine ? Vous le trouverez à coup sûr chez lui ! Introuvable n'est pas G Detou ! La variété de produits qu'il propose est tout simplement impressionnante, alors bien sûr, il a du praliné ! Personnellement j'achète le Valrhona (certains contiennent des émulsifiants alors que celui ci ne contient que des amandes, des noisettes et du sucre) mais il a deux ou trois marques différentes.
Ceci dit, il s'agit d'un grossiste, alors la grande majorité des produits qu'il vend sont conditionnés dans de grands paquets (1 à 2 Kg), le praliné que je prends est vendu dans un gros pot de 1.5 Kg (il se conserve 1 an dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière) - à réserver aux amateurs ou à partager à plusieurs ! Le gros avantage est que les prix sont imbattables !
Le praliné Valrhona (c'est un spécial restaurant) est de texture extrêmement fine (à titre d'exemple, sa consistance rappelle celle du Nutella), il est donc très facile et pratique à utiliser pour des mousses, des crèmes, des sauces, des nappages... Par contre pour les rochers ce n'est pas l'idéal (pour moi !) car il ne permet pas d'obtenir le côté craquant si caractéristique des rochers pralinés. Vous pouvez quand même l'utiliser, le résultat sera très bon mais la texture de la pâte praliné au chocolat rappellera plus celle d'un gianduja que celle d'un praliné.

- Dans la boutique de Michel Cluizel au 201 rue saint honoré, 75001 Paris (site web). Ici, vous trouverez de l'excellent praliné conditionné dans des petits pot de 300 gr. Ce praliné ci est de moulure moins fine que le Valrhona, sa consistance est donc plus épaisse et on retrouve le petit croquant sous la dent si caractéristique du praliné (un vrai régal !). C'est celui que je préfère pour faire les rochers mais bien entendu il est beaucoup plus cher que le premier !

Autrement vous pouvez faire votre praliné vous mêmes, c'est de loin la meilleure solution car vous pouvez le faire exactement selon vos goûts ! Pour ma part, je le préfère moins sucré et plus riche en fruits secs, donc mon praliné comporte environ 37 % à 34% de sucre contre 50% pour les recettes classiques. Ici j'ai mis des amandes et des noisettes à parts égales, mais vous pouvez suivre la même recette en ne mettant que des amandes, que des noisettes et pourquoi pas des noix ou des pistaches ! Un autre avantage de le faire soi même est qu'on peut l'aromatiser comme on veut. La plupart du temps je mets de la vanille mais on peut aussi mettre de la cannelle, de la tonka, du café...


Ingrédients pour 300 gr à 315 gr de praliné :

  • 100 gr de noisettes
  • 100 gr d'amandes
  • 150 gr de sucre de canne blond
  • 1 gousse de vanille
  • 2 c. à s. d'eau

Faire griller les amandes et les noisettes au four à 160° jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées ( environ 20 min sans préchauffage) - profitez en pour griller également 100 gr d'amandes supplémentaires, on en aura besoin pour l'enrobage des rochers et ça évitera d'avoir à rallumer le four inutilement.
Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et la mettre dans une petite casserole à fond épais (libérer bien les grains à l'aide de la lame d'un couteau ), ajouter le sucre et les 2 c. à s. d'eau. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à obtenir un caramel très clair. Verser ensuite les fruits secs grillés dans la casserole et bien mélanger avec une cuillère en bois - les fruits secs vont sabler :   

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Retirer la gousse de vanille et laisser cuire jusqu'à ce que tous les fruits secs soient bien caramélisés. Verser ensuite les fruits caramélisés sur une surface plane antiadhésive - j'utilise une planche à découper chemisée de papier de cuisson.

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Laisser refroidir le temps que le caramel durcisse. Casser ensuite les fruits caramélisés en morceaux et les concasser grossièrement à l'aide d'un gros couteau de cuisine (ça facilitera la tâche de votre robot !). Ajouter le tout dans le bol d'un robot à lame et mixer jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée : au début on obtient du pralin - mélange d'amandes et de noisettes caramélisées en poudre - puis on fini par obtenir une pâte plus ou moins fine selon qu'on la mixe plus ou moins longtemps (mais il est impossible d'obtenir une pâte aussi fine que la Vlarhona - consistance genre Nutella - avec un robot ménager). Si le moteur de votre robot chauffe trop, arrêtez-le de temps en temps pendant 2 à 3 min avant de recommencer. Si vous faites des quantités de praliné plus importantes, mixez-les par étapes, ne mettez pas tout d'un coup dans le robot, non seulement le résultat sera plus homogène mais vous éviterez la surchauffe !
Et voilà le résultat :

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On obtient entre 305 et 315 gr de praliné et non pas 350 gr car une partie du sucre (caramel) reste accrochée à la casserole et à la cuillère. Et maintenant la partie la plus délicate de la recette : surtout ne vous jetez pas voracement sur le praliné car sinon il faudra tout recommencer pour pouvoir faire les rochers ! Je sais, c'est dur !


 

Le praliné au chocolat :

Il s'agit de la pâte à l'intérieur des rochers et c'est vraiment facile et rapide à faire, il suffit de faire fondre du chocolat au bain marie et de la mélanger au praliné, et voilà c'est tout ! Plus simple ce n'est pas possible ! En règle générale le chocolat que l'on mélange au praliné est du chocolat au lait (bien que l'on puisse trouver des rochers pralinés sans lait, mais c'est rare), la recette de base est 1 mesure de chocolat au lait pour 2 mesures de praliné, donc ici ce serait 150 gr de chocolat au lait pour 300 gr de praliné. Pour un résultat plus fort en cacao vous pouvez remplacer une partie du chocolat au lait par du chocolat noir (pas plus de 20 % de chocolat noir en général).
Bien entendu, mes rochers sont 100% chocolat noir. Vous pouvez remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir dans les mêmes proportions, c'est-à-dire 1 mesure de chocolat noir pour 2 mesures de praliné, mais personnellement je trouve que la pâte devient trop cacaotée (c'est bien moi qui dit ça ?!) et on sent beaucoup moins le praliné. Hors j'aime bien avoir un vrai goût de praliné dans mes rochers donc je préfère diminuer considérablement la quantité de chocolat dans la pâte. Pour 300 gr de praliné je n'ajoute que 90 gr de chocolat noir. Le résultat donne un praliné au chocolat beaucoup plus souple et fondant que celui que l'on trouve habituellement, il faut le laisser prendre au réfrigérateur un peu plus longtemps pour qu'il durcisse bien et il faut par la suite conserver les rochers au réfrigérateur (mais vous pouvez toujours les sortir 1 heure avant de les déguster pour qu'ils soient à température ambiante).
Voilà, c'est comme ça que je les préfère et c'est la recette que je donne ici mais vous pouvez toujours choisir une des autres options. Quel que soit votre choix, ne descendez pas en dessous des 90 gr de chocolat pour 300 gr de praliné et ne montez pas au-dessus de 150 gr de chocolat pour 300 gr de praliné autrement vous vous retrouverez avec une pâte soit trop molle soit trop dure !

Ingrédients pour 12 gros rochers ou 24 petits :

  • 300 gr de praliné
  • 90 gr de chocolat (70% de cacao min)

Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter le praliné. Bien mélanger pour obtenir une pâte uniforme puis répartir dans des petites empreintes en silicone - ici j'ai utilisé des empreintes à mini muffins. Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Si vous n'avez pas de petites empreintes en silicone, vous pouvez verser la préparation dans un plat rectangulaire chemisé de papier alu. Il suffira ensuite de la démouler et de la découper en cubes.

Enrobage :

Ingrédients pour 12 gros rochers ou 24 petits :

  • 360 gr de chocolat noir (70% de cacao min)
  • 100 gr d'amandes

Concasser les amandes préalablement grillées à l'aide d'un gros couteau de cuisine et réserver.
Tempérer le chocolat (ça lui permet de garder tout son brillant). J'en ai déjà parler dans un billet précédent, mais voici la méthode à nouveau : j'utilise toujours celle des 2 tiers / 1 tiers, faire fondre les 2 tiers du chocolat (soit 240 gr) au bain marie sans dépasser les 45°. Mélanger et ajouter le tiers restant concassé en petits morceaux (pour faciliter la tâche), mélanger vigoureusement - cela va faire chuter la température du chocolat. Réchauffer le tout au bain marie sans dépasser les 30°. Si comme moi vous n'avez pas de thermomètre de cuisine, vous pouvez quand même le faire un peu au pif, ce n'est pas très professionnel mais je n'en suis pas une non plus ! Le tout est de vraiment garder la température de votre bain marie assez basse. Même de façon très empirique ça marche suffisamment pour que votre chocolat reste brillant (même si le résultat n'est pas parfait !).
Une fois le chocolat tempéré, ajouter les amandes grillées et concassées et bien mélanger.

Démouler les pralinés au chocolat et les enrober dans le mélange précédent à l'aide de deux fourchettes. Les déposer au fur et à mesure sur une surface plane antiadhésive (toujours une planche à découper chemisée de papier de cuisson pour moi). Laisser le chocolat durcir puis mettre les rochers au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Conserver ces rochers au réfrigérateur.

Il vous restera beaucoup de chocolat aux éclats d'amandes (après l'enrobage), si j'en ai mis autant c'est pour pouvoir enrober convenablement les rochers, autrement la tâche s'avère vite compliquée. Ce chocolat n'est bien sûr pas perdu (quel blasphème !), vous pouvez soit le faire durcir en tablettes dans des empreintes en silicone (à financiers ou à biscuits) puis les garder pour une autre occasion, soit profiter du fait que le chocolat est déjà tempérer pour faire des mendiants (par exemple) - déposez des tas de chocolat aux amandes sur une surface plane antiadhésive et rajoutez par dessus des raisins secs, des abricots séchés coupés en petits morceaux, des noisettes, des noix ...

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