30 mai 2008
Crème amande-Tonka et gelée de cerises aux épices
Après l'orgie de fraises, voilà une orgie de cerises qui s'annonce ?! Il faut dire que l'année dernière je crois bien que je n'en ai mangé que 2 ou 3 fois ! Introuvables sur les étals de mon marché ! Ne me prenez pas pour une mythomane ! C'est vrai que des cerises j'en trouvais en circuit classique (sur Paris, en cherchant bien, vous devriez même pouvoir trouver des cerise au mois de janvier ! c'est qu'on voit de ces bizarreries des fois !) mais je suis assez attachée au bio, alors pas de cerises dans mon marché bio, c'est pas de cerises tout court ! Cette année je suis donc en manque de cerises et comme j'en trouve régulièrement ces temps-ci, j'en profite ! Alors pourquoi pas un petit dessert aux cerises ? Avec des épices douces c'est connu, c'est délicieux ! Mariez-les avec des amandes et de la tonka et là c'est à tomber ! Et comme j'ai fait des verrines, elles sont pour Annellénor et sa récap spécial verrines :
Pour la crème, j'ai utilisé le même principe que d'habitude pour mes crèmes sans oeufs : l'agar-agar pour la figer et l'arrow-root pour lui donner un petit côté velouté. Ici j'ai aussi ajouté de la purée d'amandes pour lui donner un peu d'onctuosité et pour le goût aussi, bien sûr ! J'ai également ajouté un peu d'arrow-root à la gelée de cerises, toujours pour lui donner un petit côté un peu velouté. Vous pouvez remplacer l'arrow-root par une autre fécule (de la maïzena par exemple), même si personnellement je préfère utiliser de l'arrow-root pour tout ce qui est crèmes.
Par contre les photos sont carrément pourries ! Désolée ! Cette fois-ci elles étaient toutes floues. C'est vrai que j'ai du les prendre un peu à la " va vite" et après il ne me restait plus de verrines pour pouvoir rattraper le coup ! Mais comme ce dessert était vraiment délicieux, j'ai décidé de le publier quand même.
Ingrédients pour 12 petites verrines :
Pour la crème :
- 250 ml de lait d'amandes
- 200 ml de crème de soja liquide
- 2 c. à c. d'arrow-root
- 2 c. à s. de purée d'amandes blanche
- 1/2 fève tonka
- 2 gr d'agar-agar (1 c. à c. rase)
- 3 c. à s. de sucre de canne blond
Pour la gelée :
- 500 gr de cerises
- 2 c. à s. de jus de citron
- 1 pincée de cannelle
- 4 clous de girofle
- 1 c. à c. de badiane moulue
- 3 c. à s. de sucre de canne roux
- 2 c. à c. d'arrow-root
- 2 gr d'agar-agar (1 c. à c. rase)
- 2 c. à s. d'eau
- 3 à 4 tours de moulin de poivre noir (facultatif)
Préparer la crème :râper la demi fève tonka dans une petite casserole à fond épais et y ajouter 200 ml de lait d'amandes, le sucre et l'agar-agar ( vous pouvez faire votre lait d'amandes vous-mêmes en délayant 2 c. à c. de purée d'amande blanche dans 250 ml d'eau chaude - si vous utilisez du lait d'amandes tout prêt, vérifiez s'il est déjà sucré - beaucoup le sont déjà - et dans ce cas diminuez la quantité de sucre de la recette). Porter à ébullition à feu doux et sans cesser de remuer. Laisser frémir environ 30 sec. pour bien dissoudre l'agar-agar et retirer du feu. Délayer l'arrow-root dans les 50 ml de lait d'amande restants et l'ajouter au lait chaud. Remettre sur feu doux et laisser épaissir sans cesser de remuer (compter 2 à 3 min). Retirer du feu et ajouter la crème de soja et la purée d'amandes. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse et homogène (au besoin mixer la crème). Répartir dans les verrines, laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Vous pouvez préparer la crème la veille.
Préparer la gelée : dénoyauter la moitié des cerises et les mettre dans une petite casserole à fond épais avec le reste de cerises (entières), le jus de citron, les épices (cannelle, girofle et badiane) et le sucre. Porter à ébullition et laisser frémir à feu doux et à couvert pendant environ 15 min. Hors du feu, ajouter l'agar-agar (en saupoudrant petit à petit pour éviter les grumeaux), bien mélanger et porter à nouveau à ébullition. Laisser frémir pendant environ 30 sec.
Délayer l'arrow-root dans 2 c. à s. d'eau et verser dans la casserole tout en remuant. Faire chauffer à nouveau pendant 2 à 3 min sans cesser de remuer. Retirer du feu, ôter les clous de girofle et ajouter 3 à 4 tours de moulin de poivre noir (si vous le souhaitez). Laisser tiédir et remuer de temps en temps - attention à ne pas laisser refroidir autrement l'agar-agar va figer, laisser juste tiédir suffisamment pour pouvoir verser la gelée sur la crème.
Une fois que la crème a bien reposé au réfrigérateur pendant au moins 2 heures et que la gelée a eu le temps de tiédir, verser cette dernière dans les verrines par dessus la crème. Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer pendant au moins 2 heures.
27 mai 2008
Fondants à l'oignon et aux épices
Une petite recette qui fait la part belle aux oignons, ça vous dit ? Oui, oui, je parle bien des oignons, ceux là mêmes qui sont responsables (avec leur grand ami l'ail) de la magnifique haleine de putois en décomposition qui envahit notre petite bouche à chaque fois qu'on en mange ! Ceux là mêmes qui nous font pleurer quand on les épluche et qui ne sentent pas franchement la rose ! Et pourtant, malgré tous ces désagréments, je les aimes les oignons, tout comme j'aime aussi l'ail. je sais, je suis une fille follement sexy ! Il faut dire que j'ai été élevée aux oignons (et même aux petits oignons !), à l'ail et à l'huile d'olive ! Essayez donc de dire à mes parents de faire un repas sans l'un de ces trois ingrédients magiques et vous les verrez de suite courir chercher le thermomètre des fois que vous seriez atteints d'une poussée de fièvre délirante !
Mais comme la nature fait bien les choses, elle n'allait quand même pas nous laisser désemparés face aux attaques odorantes fulgurantes de nos amis les oignons ! Alors dans sa grande mansuétude elle a mit quelques petits ingrédients à notre disposition pour que l'on puisse se régaler sans pour autant faire fuir en courant tous ceux qui auraient la mauvaise idée de nous approcher d'un peu trop près ! Voici donc ces petites armes de contre-attaque qui nous redonnerons une haleine fraîche comme la rosée du matin (ou presque !) : le persil, la menthe (crus et frais bien sûr, c'est pas la peine d'essayer avec du persil déshydraté !), les graines de cumin, les graines de coriandre (en graines et pas en poudre) et les clous de girofle. Il paraît que mâcher un grain de café après avoir manger des oignons ou de l'ail ça marche aussi, mais je n'ai jamais essayé.
Alors laissez vous tenter par ces délicieux fondants, leur texture est très crémeuse et leur saveur est toute douce ! Un vrai régal (pour ceux qui aiment les oignons bien sûr) ! Et comme ils sont aux oignons, ils sont pour Lavande !
Ingrédients pour 6 petits fondants :
- 300gr d'oignons
- 60 gr de flocons de riz
- 30 gr de raisins secs
- 2 jaunes d'oeuf
- 250 ml de bouillon de légumes
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 1/2 c. à c. de graines de cumin
- 1/2 c. à c. de graines de fenouil
- 1/2 c. à c. de curcuma
- 1/2 c. à c. de Garam Massala
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de sel
- 1/2 c. à c. de sucre de canne
- 1 c. à s. de purée d'amande blanche
- poivre noir
- 1 petite poignée d'amandes
Éplucher les oignons, les couper en deux dans la longueur et les détailler en fines lamelles (toujours dans la longueur). Faire chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole à fond épais et y verser les graines (cumin + fenouil). Faire revenir pendant 2 à 3 min puis ajouter les oignons émincés, le sel, le sucre et les poudres (curcuma + Garam Massala + cannelle). Bien mélanger et laisser cuire à feu doux et à couvert jusqu'à ce que les oignons soient bien fondants, en remuant de temps en temps (compter environ 30 min). Une fois que les oignons sont prêts, s'il reste de l'eau dans la casserole, les faire revenir encore quelques minutes à découvert jusqu'à l'évaporation de toute l'eau.
Si vous ne trouvez pas de cumin en graines, vous pouvez le remplacer par du cumin en poudre - dans ce cas le mettre dans la préparation avec le reste des poudres. Si vous ne trouvez pas des graines de fenouil, vous pouvez les remplacer par des graines d'anis vert. Si vous ne trouvez pas de Garam Massala, vous pouvez le remplacer par du curry doux - dans ce cas remplacez aussi la demi c. à c. de curcuma par 1/4 c. à c. de curcuma + 1/4 c. à c. de cardamome moulue.
Pendant que les oignons cuisent, porter le bouillon de légumes à ébullition. Le retirer du feu et y plonger les flocons de riz et les raisins secs. Bien mélanger et laisser reposer à couvert pendant 30 min (le temps que tout le bouillon soit absorbé).
Préchauffer le four à 180° (de préférence à chaleur tournante).
Profiter du préchauffage du four pour y faire griller à sec la petite poignée d'amandes -compter environ 8 à 10 min et bien surveiller pour ne pas les brûler. Concasser ensuite les amandes grossièrement à l'aide d'un gros couteau de cuisine et réserver.
Mélanger les deux préparations (flocons + oignons), ajouter la purée d'amandes, les jaunes d'oeuf et le poivre. Bien mélanger et répartir dans les empreintes. Enfourner pour 30 min environ - les fondants sont prêts quand ils deviennent bien dorés.
Laisser tiédir avant de démouler. Les démouler très délicatement car ils sont vraiment très crémeux. Si vous n'avez pas d'empreintes en silicone, vous pouvez les faire cuire dans des petits ramequins et les servir directement dedans.
Servir les fondants tièdes (et pas chauds, c'est vraiment comme ça qu'ils seront les meilleurs !) saupoudrés d'amandes grillées et concassées.
Si vous voulez, vous pouvez aussi les accompagner d'une sauce légère à base de yaourt battu agrémenté de quelques épices de votre choix. Servez toujours les fondants tièdes et accompagnés de la sauce bien froide, c'est délicieux !
Si jamais ça vous intéresse, voici celle que je fais habituellement, elle est a un petit côté acidulé, piquant et amer pour contraster avec la saveur très douce des fondants.
Ingrédients :
- 200 gr de yaourt (de soja pour moi)
- 1 c. à s. de jus de citron
- 1/4 c. à c. de gros sel
- 1 c. à c. de sucre de canne
- 1 c. à c. bombée de gingembre frais râpé
- 2 c. à c. de Panch-Phora : 1/2 c. à c. de graines de cumin ; 1/2 c. à c. de graines de moutarde ; 1/2 c. à c. de graines de nigelle ; 1/4 c. à c. de graines de fenouil ; 1/4 c. à c. de graines de fenugrec
- 1 c. à c. de curcuma
- 1 toute petite pincée de piment en poudre (facultatif)
- 2 c. à c. de purée d'amande blanche
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de feuilles de coriandre ciselées
Battre le yaourt avec le jus de citron, le sel, le sucre, la purée d'amandes, le curcuma et le piment.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole à fond épais et y faire revenir à feu doux les graines et le gingembre pendant 2 à 3 min. Ajouter à la préparation au yaourt et battre de nouveau. Ajouter enfin la coriandre ciselée, bien mélanger et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Si vous ne trouvez pas toutes les graines, vous pouvez les remplacer par leur équivalent en poudre ou bien par du Panch-Phora tout prêt - dans ce cas verser les poudres directement dans le yaourt sans les faire revenir à l'huile.
23 mai 2008
Crevettes à l'ananas
Encore une recette avec des crevettes ! Et oui, je ne m'en lasse toujours pas ! J'ai des périodes pour les aliments et en ce moment ces la période crevettes et fraises. C'est fou la quantité de crevettes et de fraises qui agrémentent mes repas depuis quelques semaines déjà, à force d'en manger je vais finir par virer au rose ! Au moins ça me donnera bonne mine !
C'est une recette d'inspiration chinoise cette fois ci, une recette spéciale M. qui comme moi adore la cuisine asiatique avec un petit faible pour la cuisine chinoise car c'est un grand fan de plats aigres-doux ou sucrés-salés. Comme je lui impose des tonnes de crevettes aux repas, j'essaye de faire passer la pilule en les accommodant d'une façon qui lui plaît !
C'est un plat très léger et vraiment très simple à faire.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500 gr de crevettes
- 500 gr d'ananas
- 1 c. à s. d'arrow-root (ou de maïzena)
- 2 c. à c. de gingembre frais haché
- 1 c. à s. de tamari (sauce soja)
- 3 c. à s. d'huile
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 c. à c. de poivre du Sichuan
- qs de feuilles de coriandre (facultatif)
- sauce : 50 ml de jus d'ananas / 1 c. à c. d'arrow-root (ou de maïzena) / 2 c. à s. de tamari (sauce soja) / 2 c. à c. de miel / poivre noir
Découper l'ananas en petits morceaux et réserver. Décortiquer les crevettes et les frotter avec l'arrow-root (ou la maïzena), ajouter le tamari et 1 c. à s. d'huile (pour cette recette j'ai utilisé des crevettes déjà cuites, si vous voulez utiliser des crevettes crues, ajoutez une petite pincée de sel mais pas trop quand même car le tamari est déjà salé). Bien mélanger et réserver.
Émincer finement l'oignon, écraser l'ail à l'aide d'un presse ail et les mettre dans une sauteuse avec 2 c. à s. d'huile et le gingembre haché. Faire revenir le tout à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient bien fondants. Ajouter l'ananas en morceaux et laisser mijoter pendant environ 3 min. Ajouter les crevettes avec leur marinade et faire cuire encore 5 min (si vous utilisez des crevettes crues, faîtes revenir jusqu'à ce qu'elles soient bien roses). Si la préparation devient trop sèche vous pouvez rajouter 2 ou 3 c. à s. d'eau.
Préparer la sauce pendant la cuisson des crevettes en mélangeant tous les ingrédients ( ici j'ai utilisé de l'ananas frais, si vous utilisez de l'ananas en boîte il serait peut être mieux de faire l'impasse sur le miel au risque de vous retrouver avec un plat trop sucré). Verser la sauce dans la sauteuse et laisser épaissir quelques instants. Ajouter enfin 1 c. à c. de poivre du Sichuan concassé au mortier.
Saupoudrer de coriandre ciselée (facultatif) et servir aussitôt accompagné de riz (par exemple).
20 mai 2008
Rochers praliné-chocolat noir
Vous ne sentez pas cette délicieuse odeur de praliné qui flotte dans l'air ? Et avec du chocolat en plus ! Voilà qui me mets de bien bonne humeur ! Ah, le praliné ! Je l'aime passionnément ! Il suffit que je me retrouve nez à nez avec un pot de praliné pour que ma main attrape instinctivement une petite cuillère et pour que mes papilles se mettent à frémir. A chaque fois que cela m'arrive, je me dis : "à nous deux pot de praliné ! Cette fois j'aurai ta peau !" et je m'apprête à lui régler son compte à ce petit pot qui me nargue outrageusement ! C'est pleine d'entrain que je décide d'en finir avec ce petit malin, mais à la fin c'est toujours lui qui gagne ! Et oui, il a beau être divin le praliné, il n'en est pas moins consistant ! Alors au bout de deux ou trois cuillères je suis bien obligée de me rendre ! Il gagne à chaque fois ! Mais ne dit-on pas que c'est l'intention qui compte ?! Et les miennes sont toujours pures !
Alors si comme moi vous êtes dingues de praliné, je suis sûre que cette recette vous plaira. Surtout ne vous laissez pas impressionner par la taille de ce billet, ce n'est pas parce qu'il est long que la recette est difficile ! Il s'agit au contraire d'une recette très simple (et puis, si j'y arrive c'est franchement que tout le monde en est capable !). Si elle est longue c'est qu'elle comporte plusieurs étapes et qu'en plus il s'agit, bien sûr, d'une version 100% sans lait, donc quelques petites précisions s'imposent.
La recette permet d'obtenir 12 gros rochers ou 24 petits :
Le praliné :
Le praliné c'est quoi ? Des noisettes et des amandes caramélisées et broyées pour en faire une pâte. La recette classique comporte 25% de noisettes, 25% d'amandes et 50% de sucre.
Pour faire ces rochers vous n'êtes pas obligés de faire le praliné vous mêmes, la plupart du temps j'aime faire du praliné maison mais quand je suis atteinte de flemmardise aiguë j'achète le praliné tout fait (honte à moi !). Ceci dit ce n'est pas vraiment facile à trouver, vous pouvez en acheter sur internet ou bien auprès de certains chocolatiers.
Voici les deux adresses où je m'en procure sur Paris:
- Chez le célébrissime G. Detou, au 58 rue Tiquetonne 75002 paris. Il s'agit là d'une adresse vénérée par tous les gourmands ! Besoin d'un produit pour la pâtisserie ou la cuisine ? Vous le trouverez à coup sûr chez lui ! Introuvable n'est pas G Detou ! La variété de produits qu'il propose est tout simplement impressionnante, alors bien sûr, il a du praliné ! Personnellement j'achète le Valrhona (certains contiennent des émulsifiants alors que celui ci ne contient que des amandes, des noisettes et du sucre) mais il a deux ou trois marques différentes.
Ceci dit, il s'agit d'un grossiste, alors la grande majorité des produits qu'il vend sont conditionnés dans de grands paquets (1 à 2 Kg), le praliné que je prends est vendu dans un gros pot de 1.5 Kg (il se conserve 1 an dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière) - à réserver aux amateurs ou à partager à plusieurs ! Le gros avantage est que les prix sont imbattables !
Le praliné Valrhona (c'est un spécial restaurant) est de texture extrêmement fine (à titre d'exemple, sa consistance rappelle celle du Nutella), il est donc très facile et pratique à utiliser pour des mousses, des crèmes, des sauces, des nappages... Par contre pour les rochers ce n'est pas l'idéal (pour moi !) car il ne permet pas d'obtenir le côté craquant si caractéristique des rochers pralinés. Vous pouvez quand même l'utiliser, le résultat sera très bon mais la texture de la pâte praliné au chocolat rappellera plus celle d'un gianduja que celle d'un praliné.
- Dans la boutique de Michel Cluizel au 201 rue saint honoré, 75001 Paris (site web). Ici, vous trouverez de l'excellent praliné conditionné dans des petits pot de 300 gr. Ce praliné ci est de moulure moins fine que le Valrhona, sa consistance est donc plus épaisse et on retrouve le petit croquant sous la dent si caractéristique du praliné (un vrai régal !). C'est celui que je préfère pour faire les rochers mais bien entendu il est beaucoup plus cher que le premier !
Autrement vous pouvez faire votre praliné vous mêmes, c'est de loin la meilleure solution car vous pouvez le faire exactement selon vos goûts ! Pour ma part, je le préfère moins sucré et plus riche en fruits secs, donc mon praliné comporte environ 37 % à 34% de sucre contre 50% pour les recettes classiques. Ici j'ai mis des amandes et des noisettes à parts égales, mais vous pouvez suivre la même recette en ne mettant que des amandes, que des noisettes et pourquoi pas des noix ou des pistaches ! Un autre avantage de le faire soi même est qu'on peut l'aromatiser comme on veut. La plupart du temps je mets de la vanille mais on peut aussi mettre de la cannelle, de la tonka, du café...
Ingrédients pour 300 gr à 315 gr de praliné :
- 100 gr de noisettes
- 100 gr d'amandes
- 150 gr de sucre de canne blond
- 1 gousse de vanille
- 2 c. à s. d'eau
Faire griller les amandes et les noisettes au four à 160° jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées ( environ 20 min sans préchauffage) - profitez en pour griller également 100 gr d'amandes supplémentaires, on en aura besoin pour l'enrobage des rochers et ça évitera d'avoir à rallumer le four inutilement.
Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et la mettre dans une petite casserole à fond épais (libérer bien les grains à l'aide de la lame d'un couteau ), ajouter le sucre et les 2 c. à s. d'eau. Porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à obtenir un caramel très clair. Verser ensuite les fruits secs grillés dans la casserole et bien mélanger avec une cuillère en bois - les fruits secs vont sabler :
Retirer la gousse de vanille et laisser cuire jusqu'à ce que tous les fruits secs soient bien caramélisés. Verser ensuite les fruits caramélisés sur une surface plane antiadhésive - j'utilise une planche à découper chemisée de papier de cuisson.
Laisser refroidir le temps que le caramel durcisse. Casser ensuite les fruits caramélisés en morceaux et les concasser grossièrement à l'aide d'un gros couteau de cuisine (ça facilitera la tâche de votre robot !). Ajouter le tout dans le bol d'un robot à lame et mixer jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée : au début on obtient du pralin - mélange d'amandes et de noisettes caramélisées en poudre - puis on fini par obtenir une pâte plus ou moins fine selon qu'on la mixe plus ou moins longtemps (mais il est impossible d'obtenir une pâte aussi fine que la Vlarhona - consistance genre Nutella - avec un robot ménager). Si le moteur de votre robot chauffe trop, arrêtez-le de temps en temps pendant 2 à 3 min avant de recommencer. Si vous faites des quantités de praliné plus importantes, mixez-les par étapes, ne mettez pas tout d'un coup dans le robot, non seulement le résultat sera plus homogène mais vous éviterez la surchauffe !
Et voilà le résultat :
On obtient entre 305 et 315 gr de praliné et non pas 350 gr car une partie du sucre (caramel) reste accrochée à la casserole et à la cuillère. Et maintenant la partie la plus délicate de la recette : surtout ne vous jetez pas voracement sur le praliné car sinon il faudra tout recommencer pour pouvoir faire les rochers ! Je sais, c'est dur !
Le praliné au chocolat :
Il s'agit de la pâte à l'intérieur des rochers et c'est vraiment facile et rapide à faire, il suffit de faire fondre du chocolat au bain marie et de la mélanger au praliné, et voilà c'est tout ! Plus simple ce n'est pas possible ! En règle générale le chocolat que l'on mélange au praliné est du chocolat au lait (bien que l'on puisse trouver des rochers pralinés sans lait, mais c'est rare), la recette de base est 1 mesure de chocolat au lait pour 2 mesures de praliné, donc ici ce serait 150 gr de chocolat au lait pour 300 gr de praliné. Pour un résultat plus fort en cacao vous pouvez remplacer une partie du chocolat au lait par du chocolat noir (pas plus de 20 % de chocolat noir en général).
Bien entendu, mes rochers sont 100% chocolat noir. Vous pouvez remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir dans les mêmes proportions, c'est-à-dire 1 mesure de chocolat noir pour 2 mesures de praliné, mais personnellement je trouve que la pâte devient trop cacaotée (c'est bien moi qui dit ça ?!) et on sent beaucoup moins le praliné. Hors j'aime bien avoir un vrai goût de praliné dans mes rochers donc je préfère diminuer considérablement la quantité de chocolat dans la pâte. Pour 300 gr de praliné je n'ajoute que 90 gr de chocolat noir. Le résultat donne un praliné au chocolat beaucoup plus souple et fondant que celui que l'on trouve habituellement, il faut le laisser prendre au réfrigérateur un peu plus longtemps pour qu'il durcisse bien et il faut par la suite conserver les rochers au réfrigérateur (mais vous pouvez toujours les sortir 1 heure avant de les déguster pour qu'ils soient à température ambiante).
Voilà, c'est comme ça que je les préfère et c'est la recette que je donne ici mais vous pouvez toujours choisir une des autres options. Quel que soit votre choix, ne descendez pas en dessous des 90 gr de chocolat pour 300 gr de praliné et ne montez pas au-dessus de 150 gr de chocolat pour 300 gr de praliné autrement vous vous retrouverez avec une pâte soit trop molle soit trop dure !
Ingrédients pour 12 gros rochers ou 24 petits :
- 300 gr de praliné
- 90 gr de chocolat (70% de cacao min)
Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter le praliné. Bien mélanger pour obtenir une pâte uniforme puis répartir dans des petites empreintes en silicone - ici j'ai utilisé des empreintes à mini muffins. Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Si vous n'avez pas de petites empreintes en silicone, vous pouvez verser la préparation dans un plat rectangulaire chemisé de papier alu. Il suffira ensuite de la démouler et de la découper en cubes.
Enrobage :
Ingrédients pour 12 gros rochers ou 24 petits :
- 360 gr de chocolat noir (70% de cacao min)
- 100 gr d'amandes
Concasser les amandes préalablement grillées à l'aide d'un gros couteau de cuisine et réserver.
Tempérer le chocolat (ça lui permet de garder tout son brillant). J'en ai déjà parler dans un billet précédent, mais voici la méthode à nouveau : j'utilise toujours celle des 2 tiers / 1 tiers, faire fondre les 2 tiers du chocolat (soit 240 gr) au bain marie sans dépasser les 45°. Mélanger et ajouter le tiers restant concassé en petits morceaux (pour faciliter la tâche), mélanger vigoureusement - cela va faire chuter la température du chocolat. Réchauffer le tout au bain marie sans dépasser les 30°. Si comme moi vous n'avez pas de thermomètre de cuisine, vous pouvez quand même le faire un peu au pif, ce n'est pas très professionnel mais je n'en suis pas une non plus ! Le tout est de vraiment garder la température de votre bain marie assez basse. Même de façon très empirique ça marche suffisamment pour que votre chocolat reste brillant (même si le résultat n'est pas parfait !).
Une fois le chocolat tempéré, ajouter les amandes grillées et concassées et bien mélanger.
Démouler les pralinés au chocolat et les enrober dans le mélange précédent à l'aide de deux fourchettes. Les déposer au fur et à mesure sur une surface plane antiadhésive (toujours une planche à découper chemisée de papier de cuisson pour moi). Laisser le chocolat durcir puis mettre les rochers au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Conserver ces rochers au réfrigérateur.
Il vous restera beaucoup de chocolat aux éclats d'amandes (après l'enrobage), si j'en ai mis autant c'est pour pouvoir enrober convenablement les rochers, autrement la tâche s'avère vite compliquée. Ce chocolat n'est bien sûr pas perdu (quel blasphème !), vous pouvez soit le faire durcir en tablettes dans des empreintes en silicone (à financiers ou à biscuits) puis les garder pour une autre occasion, soit profiter du fait que le chocolat est déjà tempérer pour faire des mendiants (par exemple) - déposez des tas de chocolat aux amandes sur une surface plane antiadhésive et rajoutez par dessus des raisins secs, des abricots séchés coupés en petits morceaux, des noisettes, des noix ...
16 mai 2008
Tarte marine aux poireaux
Alors comme ça les rochers pralinés vous tentent ?! Je me demande bien pourquoi ! Certainement parce ce que vous avez très bon goût ! C'est vrai que c'est un délice ! Mais là tout de suite c'est plutôt tarte aux poireaux ; les douceurs c'est après les légumes, sinon ... pas de bras, pas de chocolat !
Mais non, je ne suis pas sadique ! C'est juste que la recette est un peu longue (mais pas compliquée rassurez vous !) et que je n'ai pas trop le temps aujourd'hui. Les ponts et les week-end à rallonge c'est super mais après il faut rattraper beaucoup de choses, du coup je suis un peu débordée ! Mais c'est promis je publierai la recette la semaine prochaine.
Ceci dit cette tarte est vraiment délicieuse, sa texture est crémeuse et fondante et tout ça sans oeufs ! Bon, ce n'est pas du chocolat ni du praliné mais je vous assure que c'est vraiment très bon et puis on ne peut pas se nourrir que de desserts ! J'ai utilisé des filets de daurade mais vous pouvez les remplacer par un autre poisson blanc de votre choix, vous pouvez également utiliser des restes de poisson (d'un gros bar ou d'une grosse daurade au four par exemple). J'ai également utilisé un panaché d'algues séchées en paillettes que l'on trouve en général dans le rayon des herbes aromatiques et des épices. Elles sont prêtes à emploi et on peut les saupoudrer dans les salades ou les plats. Si vous préférez vous pouvez utiliser une autre algue séchée de votre choix, il suffira de la couper en petit morceaux avant de l'utiliser. Vous pouvez même utiliser des algues fraîches, il suffira de bien les dessaler, de bien les rincer et de bien les éponger avant de les découper en petits morceaux.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes (moule a tarte de 26 cm de diamètre) :
Pour la pâte :
- 200 gr de farine de petit épeautre
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- le zeste d'un citron
- 1 c. à c. rase de gros sel
- environ 75 ml d'eau
Pour la garniture :
- 500 gr de poireaux (poids net)
- 300 gr de filets de daurade
- 200 ml de lait de soja
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. de farine de riz
- 2 c. à s. de tahin (purée de sésame blanche)
- 4 c. à s. e jus de citron
- 2 c. à s. de panaché d'algues séchées
- 1 pincée de muscade
- sel
- poivre noir
Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients - verser l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une pâte homogène que l'on peut rouler en boule ; vous aurez peut être besoin de plus ou moins d'eau que 75 ml. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 min au minimum.
Préparer la garniture : faire cuire les filets de daurade à la vapeur (ou à l'eau si vous n'avez pas de panier vapeur) puis enlever la peau et les arrêtes et effiler le poison à l'aide d'une fourchette. Réserver.
Émincer finement les poireaux et les faire revenir à feu doux et à couvert avec l'huile d'olive et une pincée de sel jusqu'à ce qu'il soient fondants. Saupoudrer alors avec la farine de riz et faire revenir encore pendant 1 à 2 min. Verser ensuite le lait petit à petit et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer pendant 4 à 5 min. Retirer du feu et ajouter le tahin. Bien mélanger pour homogénéiser le tout. Ajouter ensuite les filets de daurade effilés, les algues séchées, le jus de citron, la pincée de muscade et 2 à 3 tours de moulin de poivre. Rectifier l'assaisonnement en sel et réserver.
Préchauffer le four à 180°.
Étaler la pâte et la déposer dans un moule à tarte. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette puis verser la préparation aux poireaux. Enfourner pour 45 à 50 min.
Si vous voulez que la garniture tienne mieux que sur la photo (oups !) faites preuve de plus de patience que moi et attendez au moins 15 min après la sortie du four avant de découper la tarte ! C'est promis, juré : elle tient vraiment très bien et le résultat sera beaucoup plus joli que sur cette photo !
06 mai 2008
Mousse aux fraises et tag !
Youpi ! youpi ! Le printemps est là et il est beau ! Sa sublime majesté Le Soleil a enfin daigné montrer ces illustres rayons aux pauvres petits êtres gelés que nous sommes, enfin... au pauvre petit être gelé que je suis ! Il fait enfin beau ! Très beau ! Même ici dans la "habituellement très grise " région parisienne ! Et après un magnifique week-end voici un magnifique début de semaine qui s'annonce ! Voilà qui me met en joie et qui me fait voir la vie en rose ! Rose ! Ai-je dit rose ?! Mais oui, c'est bien ça ! Et qui dit rose dit fraise ! (admirez cette transition si bien amenée ! ... bon d'accord c'est un peu pourri mais c'est pas grave !). Tout ça pour un autre dessert avec des fraises ! Oui, je sais ça en fait 2 de suite, mais en ce moment je ne m'en lasse pas et puis les fraises c'est frais et léger, c'est donc idéal pour la saison et surtout j'adore ça, alors tous les prétextes sont bons ! Et puisque la fraise s'est gentiment invitée chez Lavande cette recette est pour elle.
Voici donc une petite mousse très légère pour un dessert tout rose, mais que les garçons aussi adorent !
Avec ces quantités vous obtiendrez de quoi contenter 6 personnes (si vous servez la mousse seule) ou bien de quoi faire 12 petites verrines servies avec des morceaux de fraises.
Ingrédients pour 6 personnes ou pour 12 petites verrines :
- 250 gr de fraise (+ 350 gr pour les verrines)
- 3 oeufs
- 200 ml de crème de soja
- 2 c. à s. de jus de citron
- 65 gr + 1 c. à s. de sucre de canne blond
- 2 c. à c. de crème de riz (farine de riz précuite) ou de maïzena
- 2 gr d'agar-agar (1 c. à c. rase)
Mixer les 250 gr de fraises avec le jus de citron et réserver.
Pour les verrines, couper 350 gr de fraises en petits morceaux et les répartir au fond des verres.
Porter 200 ml de crème de soja à ébullition avec l'agar-agar, à feu doux et sans cesser de remuer. Laisser frémir 30 sec. pour bien dissoudre l'agar-agar, retirer du feu et réserver. Fouetter les jaunes avec le sucre et la crème de riz (ou la maïzena) puis verser dessus la crème de soja chaude, en fil, tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à nouveau à feu doux et sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe (compter 2 à 3 min). Retirer du feu et verser dans un saladier. Ajouter les fraises mixées avec le jus de citron et fouetter à nouveau pour bien homogénéiser le tout. Réserver.
Battre les blancs en neige très ferme avec 1 c. à s. de sucre puis les incorporer délicatement au mélange précédent à l'aide d'une spatule en caoutchouc, en soulevant la pâte et sans la tourner pour ne pas casser les blancs - en principe la crème aux fraises aura eu le temps de bien tiédir avant qu'on incorpore les blancs ; il ne faut pas qu'elle refroidisse autrement l'agar-agar va figer la crème, si jamais celle-ci a commencer à prendre il suffira de la battre rapidement avant d'incorporer les blancs pour qu'elle soit bien lisse et souple.
Répartir dans des coupelles ou dans les verrines par dessus les fraises et réfrigérer au minimum 4 heures avant de servir.
Tag :
Comme j'ai été gentiment taguée par Alienor du blog Cook & Taste, un blog très gourmand et 100% sans gluten, voici ma participation :
- Quel aliment (produit) n''aimez vous pas du tout ? Les huîtres ! J'ai l'impression d'avaler de la morve iodée ! Je m'excuse humblement au près de tous les (nombreux) amateurs d'huîtres pour cette image pas très raffinée mais c'est vraiment ce que ça m'évoque !
- Nommez 3 de vos aliments (produits) favoris : C'est très difficile car j'adore beaucoup de choses et j'ai du mal a les hiérarchiser (ça dépend des moments en fait !) ; mais pour en citer 3 je dirais le chocolat (la grande constante !), les épices en général (avec un petit faible pour la cannelle) et les fruits et légumes en général (avec dans les légumes un petit faible pour les brocolis et les poivrons et dans les fruits un petit faible pour les mangues et les figues).
- Quelle est votre recette favorite ? C'est encore une fois très difficile car je suis une grande gourmande qui adore vraiment beaucoup de choses aussi bien salées que sucrées du coup des recettes favorites j'en ai une bonne centaine ! Toujours pour en citer une je dirais les rochers pralinés au chocolat noir ( c'est une recette que je n'ai pas encore publié mais ça viendra !).
- Quelle est votre boisson de prédilection ? Ce n'est pas très original, mais c'est l'eau ! Il n'y a rien de meilleur quand on a soif qu'un grand verre d'eau ! Autrement, je suis une grande malade des infusions (même en été !), ma préférée est une infusion au gingembre et à la cannelle avec quelques gouttes de jus de citron et sucrée au miel (je ne m'en lasse pas !) ; Je suis aussi très champagne à l'occasion !
- Quel est le plat que vous rêvez de réaliser et que vous n'avez toujours pas réalisé ? Dans mon cas je dirais plutôt les plats que je rêve de réussir et que je n'ai jamais réussi ! Quand je veux faire un plat, je le fais, mais de là à le réussir c'est une autre histoire ! En général il s'agit de desserts car ce sont essentiellement des adaptations en version "sans lait" de plats qui traditionnellement en contiennent, donc ce sont surtout des desserts. Je peux citer par exemple le flan pâtissier (tarte au flan), j'ai déjà fait plusieurs tentatives avec des laits végétaux mais le résultat ne me convient toujours pas ! Il y a aussi les crèmes à base de fromage blanc ou de mascarpone (pour le tiramisu par exemple) que je n'ai pas encore réussi a adapter avec des laits ou des crèmes végétales (en tout cas le résultat ne me convient pas vraiment, soit au niveau du goût, soit au niveau de la texture, soit carrément les deux !), mais je ne désespère pas !
- Quel est votre meilleur souvenir culinaire ? Sans hésiter, n'importe lequel des grands repas de famille ! J'ai déjà eu la chance de manger plusieurs fois dans des restaurants très prestigieux et je suis sincèrement très admirative du savoir faire, du talent et de la créativité dont il faut faire preuve pour présenter des plats aussi raffinés et travaillés, aux saveurs tellement subtiles, mais jamais je ne me régale autant que dans ces grands repas de famille (et d'amis aussi, plus on est de fous plus on rit !) où on partage une cuisine traditionnelle et populaire ! Rien n'a jamais autant ravi mes papilles que cette cuisine familiale et sans chichis que l'on partage avec ceux qu'on aime ! Je sais que ça fait un peu gnangnan mais c'est vrai ! J'ai toujours admiré les gens qui arrivent à faire des merveilles de saveur et de goût avec des produits tout simples, je pense tout particulièrement à une de mes tantes, donnez lui quelques patates, quelques oignons, quelques herbes et de l'huile d'olive et elle vous fait un plat à faire se réveiller les morts ! Sa cuisine est comme elle, vrai, franche, généreuse et savoureuse et c'est à elle que je dois mes meilleurs souvenirs culinaires !
- Avouer 6 défauts : Impossible car je n'en ai pas ! Et oui si vous ne le saviez pas maintenant c'est fait : je suis la perfection incarnée ! Comment ça n'importe quoi ?! Vous trouvez que ça ne fait pas crédible ! Bon, j'aurai au moins essayé !
1 - La moutarde me monte très vite au nez et en plus elle est plutôt forte !
2 - J'ai tendance à être un peu "brut de pomme", je suis quelqu'un de très franc du coup je manque parfois de tact. Une chose est sûre, je n'aurai jamais pu faire carrière dans la diplomatie !
3 - J'ai tendance à faire mille choses à la fois, comme tout m'intéresse, je me passionne très vite pour plein de choses, du coup je suis un peu touche à tout ! Mais quand on fait trop de choses on les fait rarement bien !
4 - Je suis très tête en l'air car mon esprit est comme mon corps, il part dans tous les sens !
5 - Je n'ai aucune patience ! Mais vraiment aucune ! Au niveau cuisine, le pire ce sont les plats ou les desserts qu'on doit préparer la veille pour le lendemain ou qu'on doit laisser reposer x heures au frigo ! Un vrai calvaire !
6 - Je fais toujours tout à la dernière minute ! Du coup je suis toujours débordée !
Je ne vais pas passer le relais car non seulement c'est toujours très difficile de choisir 6 blogs (il y en a beaucoup que j'aime !) mais en plus la plupart d'entre eux ont déjà participé à ce jeux. J'espère que vous ne m'en voudrez pas !