Truffes, bonbons et autres bouchées au chocolat

7 décembre 2007

Truffes, bonbons et autres bouchées au chocolat

C'est bientôt Noël et sur plein de blogs on voit déjà de magnifiques et appétissantes bouchées au chocolat en tout genre, ça me met de bonne humeur car j'adore le chocolat mais ça me rappelle aussi mon premier Noël avec mon "super-méga" régime sans laitages (c'était il n'y a pas si longtemps que ça ! ) et ça, ça me déprime ! Bon j'exagère un peu quand même ! Je me souviens néanmoins d'avoir regarder les autres se délecter de truffes au chocolat et autres délicieux bonbons alors que moi je devais me contenter de mon petit carreau de chocolat noir qui par ailleurs me plaît beaucoup mais à qui il manque le côté festif ! Et si je craquais et que je faisais un écart c'était parti pour 4 jours de désagréments et je pèse mes mots (ça fait tout de suite passer l'envie non ?!!)
Depuis j'ai essayé d'adapter des recettes de ces petites douceurs en version sans laitages et je dois dire que ça n'a pas été trop compliqué, le tout est de choisir des recettes avec peu de beurre car la margarine végétale n'a ni le même goût ni la même texture que le beurre et par conséquent les recettes de truffes avec beaucoup de margarine ne sont franchement pas terribles (à mon goût bien sûr !). De toute façon on y gagne au change car du coup on obtient des truffes plus légères et à la saveur plus fine. Quand à la crème soja liquide elle remplace avantageusement la crème fleurette et on ne voit pas la différence au niveau du goût.
Voici donc 3 recettes de bonbons au chocolat que j'ai faites hier (c'était la journée truffes !) et que l'on peut décliner de plein de façons différentes. Elles sont sans laitages (et sans gluten) mais très bonnes (si on aime le chocolat). Tout le monde en mange à Noël car c'est moi qui suis chargée de faire les truffes maintenant, et alors que je suis la seule à suivre un régime sans laitages tout le monde en redemande ! Si vraiment vous êtes complètement réfractaires à la crème de soja ou à la margarine végétale vous pouvez, dans les mêmes proportions, remplacer la première par de la crème fleurette et la deuxième par du beurre.

Avant de donner les recettes un petit mot sur le tempérage du chocolat que j'utilise dans 2 de ces recettes: il permet au chocolat de garder son brillant une fois durci. En effet, si vous voulez faire un enrobage en chocolat et que vous ne le tempérez pas, une fois durci il va perdre son côté lisse et brillant, ça ne change rien à son goût ni à sa qualité mais c'est moins joli donc moins appétissant. Pour le tempérer j'utilise la méthode des "2 tiers/1 tiers" décrite par Trish Deseine dans son très connu livre " Je veux du chocolat", la voici : faire fondre au bain marie les 2/3 du chocolat jusqu'à une température ne dépassant pas les 45°, mélanger soigneusement puis ajouter le tiers restant ce qui fait chuter rapidement la température; mélanger jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu puis refaire chauffer au bain marie sans dépasser les 30°. Personnellement je n'ai pas de thermomètre de cuisine (j'en ai un de confiserie mais ça ne permet pas de mesurer des températures aussi basses) alors j'utilise cette méthode un peu au pif, juste en m'assurant que l'eau du bain marie n'est jamais trop chaude (il faut faire attention car 45° et surtout 30° c'est vraiment pas bien élevé !) et ça marche ! Je l'ai déjà utilisé à maintes reprises aussi bien pour des bonbons que pour des biscuits ou des gâteaux et ça n'a jamais loupé ! C'est même une des très rares choses que j'ai toujours réussi en cuisine !

Bon, trêve de bavardages et passons aux recettes :

bonbons à la pâte de noix :

Ingrédients pour 15 à 16 bonbons :

200 gr de chocolat (à 60% de cacao min. de préférence)
100 gr de cerneaux de noix
30 gr de sucre de canne blond
30 gr de sucre glace
2 c. à c. de blanc d'oeuf
1/2 c. à c. de cannelle (facultatif)
1/2 c. à c. d'écorces d'orange en poudre (facultatif)
15 à 16 moitiés de cerneaux de noix pour le décor

Dans un robot à lame, triturer les 100 gr de noix puis ajouter les sucre et les poudres et mixer. Verser le blanc d'oeuf et mixer à nouveau jusqu'à obtenir une pâte qui se tienne mais qui reste humide (si elle est trop sèche, ajouter un peu plus de blanc d'oeuf mais en très petite quantité pour ne pas risquer de trop en mettre). Filmer et réserver au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes. Prélever des morceaux de pâte avec une cuillère à café et les rouler en boule puis les aplatir légèrement avec les doigts pour en faire de petits palets. Les réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du glaçage.

Tempérer le chocolat et y plonger les palets aux noix à l'aide de 2 fourchettes. Les disposer au fur et à mesure sur un plat recouvert de papier végétal. Déposer une moitié de noix sur chaque bonbon avant que le chocolat ne se solidifie et laisser durcir.
Réserver ces bonbon au réfrigérateur dans une boîte hermétique et les consommer rapidement.

Bouchées au pralin :

Ingrédients pour 25 à 28 bouchées :

200 gr de pralin
125 gr de chocolat noir (60% de cacao min de préférence)
30 gr de margarine végétale
40 ml de crème de soja liquide
1 jaune d'oeuf
1 c. à s. de cognac (facultatif)
25 à 28 noisettes
qs de cacao en poudre

Faire fondre au bain marie le chocolat avec la margarine. Bien mélanger pour obtenir une crème lisse puis ajouter la crème de soja, le jaune d'oeuf et le cognac tout en fouettant de sorte à obtenir une crème homogène et sans grumeaux.

Laisser refroidir à température ambiante. Pendant ce temps faire griller au four à 150° pendant 20 min environ les noisettes. Les laisser ensuite refroidir et réserver.
Une fois la crème refroidie y ajouter le pralin, bien mélanger, filmer et mettre au réfrigérateur pendant 25 à 30 min.
Prélever des morceaux de pâte à l'aide d'une cuillère à café, envelopper une noisette avec et former une boule avec les paumes de la main. Les réserver au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes puis les enrober de cacao en poudre.
Conserver ces bouchées au réfrigérateur dans une boîte hermétique et les consommer rapidement.

Truffes au chocolat aromatisées aux épices :

Ingrédients pour 28 à 30 truffes :

150 gr + 150 gr de chocolat noir (60% de cacao min. de préférence)
110 ml de crème de soja
20 gr de miel
20 gr de margarine végétale
épices (facultatif) : 1/4 c. à c. de cannelle / 1/4 c. à c. de gingembre en poudre / 1/4 c. à c. de cardamome / 1/4 c. à c. de 4 épices
qs de cacao en poudre

Faire bouillir la crème avec le miel. Hacher finement 150 gr de chocolat et verser la crème bouillante par dessus. Bien mélanger pour obtenir une crème homogène. Ajouter la margarine et les épices et bien mélanger à nouveau de façon à obtenir une crème bien lisse. La disposer dans un plat, filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Saupoudrer la crème de cacao en poudre et prélever des morceaux de pâte avec une cuillère à café. Faire des boules en roulant la pâte avec la paume des mains (frotter les mains avec du cacao en poudre pour éviter que la pâte n'accroche trop - cette pâte à une consistance assez souple et crémeuse, elle se rapproche assez d'une ganache). Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du glaçage.
Tempérer les 150 gr de chocolat restantes et y plonger les boules de pâte à l'aide de 2 fourchettes. Les disposer au fur et à mesure sur un plat chemisé de papier végétal. Les enrober de cacao en poudre avant que le glaçage en chocolat n'ait totalement prit. Laisser durcir.
Pour une autre variante, vous pouvez les garnir d'un coeur en pâte d'amande : faire des petites boules de pâte d'amande et les enrober ensuite de crème au chocolat.