31 octobre 2007
Dessert très, très mangue
Cette semaine c'est la mangue qui est à l'honneur chez lavande, et mangue ça s'écrit avec un M comme Miamm! Traduction : j'adore les mangues ! Mais bon, il est vrai qu'ils sont nombreux les fruits et légumes que j'adore, et les exceptions qui confirment la règle disparaissent peu à peu : il n'y a pas longtemps je me suis réconciliée avec la datte (un des rares fruits que je n'aimais pas) et maintenant je suis sur le point de me réconcilier avec le navet ; c'est un comble ! Mais il faut dire que ça a du bon de se pencher sur des légumes vers lesquels on n'irais pas spontanément et en regardant toutes les recettes à base de navets sur la récap de Ligne et papilles je suis forcée d'admettre que beaucoup m'ont parues vraiment appétissantes (oui, je sais ! "navet" et "appétissant" dans une même phrase c'est quelque peu effrayant, j'ai même pris ma température histoire d'être sûre de ne pas avoir un coup de fièvre, mais non ! Tout allait bien !)
Direction donc le royaume de la mangue, que j'aime un peu, beaucoup, passionnément, à la folie ! (le "pas du tout" n'est en option ici !). En général je la déguste (et oui, une mangue ça ne se mange pas, ça se déguste !) nature, mais avouez qu'une recette du genre : ingrédients : une mangue ; préparation : laver, éplucher et enlever le noyau, ça le fait pas vraiment ! Alors voici une petite recette plus sympathique, elle est tout en mangue et très facile à faire pour peu que l'on ait des cercles à pâtisserie. Mais comme elle est un peu longue vous pouvez très bien préparer la génoise et le coulis la veille (ils n'en seront que meilleurs). La quantité totale de mangue utilisée équivaut à 2 mangues de taille moyenne.
Ingrédients pour 4 personnes:
Pour la génoise : Pour le coulis :
* 100 gr de farine de riz (ou de blé) * 250 gr de mangue
* 80 gr de sucre de canne blond * 40 gr de sucre de canne blond
* 30 gr de margarine végétale * 1 c. à s. de jus de citron
* 3 oeufs
Pour le flan : Pour la mangue caramélisée :
* 250 gr de mangue * 100 gr de mangue
* 200 ml de crème de riz liquide (ou de soja) * 50 gr de sucre de canne
* 2 gr d'agar-agar (environ 1 c. à c.) * 2 c. à s. d'eau tiède
* 1 c. à s. de sucre de canne blond * quelques gouttes de jus de citron
* 2 c. à s. de sirop de vanille * 1/2 verre d'eau
* 1 c. à c. d'arrow-root
Préparer la génoise : préchauffer le four à 180°. Faire fondre la margarine à feu très doux et réserver. Fouetter les oeufs dans une jatte supportant la chaleur (ou dans une casserole), y ajouter le sucre petit à petit sans cesser de battre et mettre la jatte au bain marie dans une casserole d'eau chaude mais pas bouillante. Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume (il gonfle et devient très mousseux). Ôter du feu et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse (environ 5 min). Verser la farine en pluie et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en caoutchouc, en soulevant la pâte pour que celle-ci reste mousseuse. Ajouter en suite la margarine fondue. Verser dans un moule à génoise tapissé de papier de cuisson et enfourner pour 25 à 30 min. Quand la génoise est cuite, la démouler aussitôt et la laisser refroidir sur une grille.
Préparer le coulis : couper la mangue en morceaux et passer tous les ingrédients au robot à lame (ou au blender) jusqu'à l'obtention d'une purée homogène (mixer pendant au moins 5 min). Verser dans un bol, filmer et conserver au réfrigérateur (laisser reposer au minimum 4 heures) .
Préparer la mangue caramélisée : découper la mangue en petits cubes et réserver. Faire un caramel avec le sucre, les 2 c. à s. d'eau et le jus de citron (ne pas mélanger). Quand le sucre est caramélisé, ôter la casserole du feu et y ajouter le demi verre d'eau (procéder rapidement en versant l'eau d'un seul coup et en se tenant le plus éloigné possible de la casserole pour éviter les éventuelles projections de caramel). Ajouter ensuite les cubes de mangue et le sirop de vanille et laisser cuire à petits bouillons et à découvert pendant 10 à 15 min. Quand la mangue a atteint une belle couleur caramel, retirer les cubes et les réserver.
Préparer le flan : couper la mangue en morceaux et la passer au robot à lame pour en faire une purée épaisse. Verser la moitié de cette purée dans une casserole à fond épais et réserver l'autre moitié. Ajouter dans la casserole la crème de riz, le sucre et l'agar-agar et mettre à chauffer pour dissoudre ce dernier : porter la préparation à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer pour éviter que celle-ci n'accroche au fond et que l'agar-agar ne forme des grumeaux. Une fois qu'elle commence à bouillir, mettre le couvercle et laisser frémir 10 sec puis ôter le couvercle et bien remuer. Répéter l'opération 2 ou 3 fois. Retirer du feu. Mélanger l'arrow-root à l'autre moitié de purée de mangue et verser le tout dans la casserole. Faire chauffer à nouveau à feu doux pendant 2 à 3 min. Retirer du feu et ajouter le sirop de vanille.
Découper 4 cercles de génoise à l'aide des cercles à pâtisserie. Disposer chacun des morceaux dans une assiette à dessert et poser un cercle à pâtisserie par dessus chemisé de rhodoïd pour faciliter le démoulage (ou bien , si comme moi vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser du papier de cuisson, il fera l'affaire). Répartir la préparation à flan encore chaude dans les 4 cercles et laisser refroidir puis les réserver au réfrigérateur pendant au moins une heure ( si vous préférez faire un grand dessert à la place des 4 petits laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures).
Au moment de servir, retirer les cercles, déposer quelques cubes de mangue caramélisée sur chaque flan et servir avec un peu de coulis de mangue.
29 octobre 2007
Tarte choco-poire (sans lait et sans gluten)
Maintenant que j'ai à nouveau mes stocks de chocolat, je peux refaire une petite douceur chocolatée.
Pour cette recette j'ai utilisé de la poudre de cacao aromatisée aux épices d'orient (celle que j'ai acheté samedi dernier). Si vous n'en trouvez pas vous pouvez bien sûr utiliser du cacao en poudre classique et faire vous même votre mélange, je vous donne la composition : cacao, sucre de canne, cannelle, gingembre, muscade, cardamome et clou de girofle. je ne peux pas donner les proportions exactes car elle ne sont pas mentionnées sur la boîte, sachez toutefois que ce cacao est très peu sucré (donc je pense qu'en rajoutant 1 c. à s. de sucre ça devrait suffire) et que le goût des épices est assez discret donc ayez la main légère!
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la pâte :
- 150 gr de farine de riz
- 25 gr de farine de châtaignes
- 25 gr de semoule fine de riz
- 30 gr d'amandes moulues
- 1 oeuf
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. de sucre de canne
- eau
Pour la garniture :
- 3 poires bien mûres
- 1 oeuf
- 65 gr d'amandes
- 2 c. à c. d'arrow-root
- 3 c. à s. de cacao aromatisé aux épices
- 3 c. à s. de sucre de canne
Préparer la pâte: verser tous les ingrédients secs dans une jatte, faire un puits et y verser l'oeuf et l'huile. Sabler avec les mains (ou dans le robot mixeur) puis verser un peu d'eau petit à petit jusqu'à pouvoir former une boule de pâte. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 min.
Préparer la garniture : moudre les amandes puis verser tous les ingrédients secs dans un saladier. Ajouter l'oeuf et bien mélanger pour obtenir une pâte très épaisse mais uniforme (cette pâte doit être très épaisse car elle va se détendre à la cuisson grâce au jus des poires). Éplucher et épépiner les poires et les couper en lamelles.
Étaler la pâte avec les mains directement dans un moule à tarte en céramique (si vous n'en avez pas et que vous voulez démouler votre tarte, étalez-la entre 2 feuilles de papier de cuisson et utilisez une des feuilles pour chemiser votre moule; procédez délicatement car les pâtes sans gluten sont plus difficiles à étaler que les pâtes classiques - surtout celle-ci qui a une consistance un peu sablée). Piquer le fond de la pâte avec une fourchette et y étaler la pâte chocolatée. Disposer les lamelles de poire par-dessus et enfourner pour 45 min à 180° (il n'est pas nécessaire de préchauffer le four).
28 octobre 2007
Mes coups de coeur chocolatés
Pas de recette cette fois-ci! juste 3 bonnes (très, très bonnes adresses sur la région parisienne).
Il y a quelques jours, je me suis réveillée avec l'étrange sensation que quelque chose n'allait pas. Une espèce d'alarme interne n'arrêtait pas de sonner dans ma tête sans que je sache vraiment pourquoi. Celle-ci ne m'a quitté que quand en ouvrant les placards de ma cuisine je compris le pourquoi du comment! Et là, horreur! Rage! Désespoir! Un frisson de panique me parcouru de la tête au pieds à la vision de la quasi extinction de mes provisions chocolatées! Commencèrent alors les sueurs froides, les mains moites, les palpitations et je sentis venir l'hypoglycémie aiguë, foudroyante! Il n'y avait plus une minute à perdre, il fallait réagir et vite. Direction ma première adresse fétiche,
L'atelier du chocolat (site web ici)
C'est une toute petite boutique située Passage du Havre (gare St Lazare à Paris) mais qui n'a rien de parisienne, elle nous vient tout droit du sud-ouest et plus précisément de Bayonne. Je suis donc une grande fan du chocolat de Bayonne, il a du caractère et n'est pas trop sucré (je déteste les chocolat noyés dans des tonnes de sucre). L'originalité de cette boutique: toutes sortes de feuilles de chocolat (grands crus, au lait, blanc,au gingembre, au piment d'Espelette ...) que vous pouvez acheter en vrac. On vous les emballe dans de jolis cônes en papier de cellophane, comme des bouquets de fleurs! En plus vous pouvez même apprécier la confection de ces fines feuilles ondulées en "direct live" car il y a une vitrine qui donne sur l'arrière boutique. Pas mal non? Ils ont également toute une flopée de bouchées au chocolat (ganaches, pralinés, pâtes d'amande, de noix, à la liqueur ...) qui ne demandent qu'à guérir votre hypoglycémie aiguë, foudroyante! Du coup,après une de ces délicieuses petites bouchées, je me suis sentie beaucoup mieux et d'attaque pour mon choco-shoping - désolée pour l'absence de photo mais la bouché je n'en ai fait qu'une bouchée (waouw le super jeu de mots!!!!!!!!!!) il en allait tout de même de ma santé!
Direction ma deuxième adresse fétiche:
Chocolatitudes : 57 rue Daguerre - 75014 Paris ( site web ici )
Il ne s'agit pas d'un chocolatier mais d'une boutique dédiée au roi chocolat. Dans cette minuscule boutique (petite mais costaud!) vous pouvez soit déguster un excellent chocolat chaud, soit acheter toute sorte de produits ayant un rapport avec le cacao: livres sur le chocolats, produits de beauté à base de cacao, thés ou cafés aromatisés au cacao, biscuits, bouchées, bonbons, confitures, fèves de cacao,... et bien sûr toute une ribambelle de tablettes de chocolat et de cacaos en poudre aromatisés ou pas. On y trouve des produits plutôt originaux comme des cacaos en poudre aromatisés aux épices, à la menthe ou à la violette, des confitures d'orange, chocolat et piment d'Espelette, des confits d'oignons au chocolat ... En plus on y est toujours accueillis avec un sourire franc et sincère (c'est suffisamment rare à Paris pour être apprécié! - oups! je sens que je vais me faire plein de nouveaux amis!) Et cerise sur le gâteau (au chocolat bien sûr!) tous les produits de cette jolie petite boutique sont bio et/ou équitables. Alors! que demande le peuple?!
Voici un petit aperçus de mes emplettes : 
Un cacao en poudre aux épices orientales (j'ai un petit faible pour celui-ci, il est très peu sucré et les épices sont très bien dosées), une confiture d'oranges amères au chocolat et diverses tablettes de chocolat noir (dont 2 issues de l'Atelier du Chocolat, comme quoi les grands esprits se rencontrent!
A ce moment là j'étais déjà requinquée! mon corps était guéri et mon esprit avait retrouvé toute sa sérénité, j'étais enfin prête à effectuer mon pèlerinage. Oui car pour cette dernière étape il s'agit bien d'un pèlerinage. J'aurais pu commencer par cette adresse tant elle est (et de très loin) ma favorite, mais j'aime bien garder le meilleur pour la fin! Quelle est cette merveille?
Patrick Roger : (site web ici)
Il s'agit du meilleur chocolatier que je connaisse. J'aurais aimé avoir la veine littéraire voire poétique pour pouvoir trouver les mots capables de décrire la perfection de ces chocolats mais malheureusement moi être de formation scientifique alors moi pas très douée pour ça!
J'ai découvert ce maître absolu du chocolat il y a environ 6 ans quand, en lisant un article sur les chocolatiers parisiens dans un magazine, je suis tombée sur une critique dithyrambique de Patrick Roger. Et là, que vois-je! Sa boutique est à Sceaux! Quoi! Il y avait donc un excellent chocolatier tout près de ma maison (à l'époque j'habitais à Sceaux) et je ne le connaissais même pas! - Fille ignare et inculte!!! Je me rendis donc dare-dare à la rue piétonne de cette belle ville et je repartis chez moi avec une petite boîte verte pleine de chocolats - non mais! j'allais quand même pas me complaire dans mon ignorance! Et quand vint le moment tant espéré de la dégustation... Ce fut comme dans un rêve! là je me rendis compte que la perfection existe et qu'elle s'appelle Patrick Roger. Tout y est affaire d'équilibre, de finesse et de subtilité. Que se soient ces ganaches, ces pralinés ou ces pâtes d'amandes tout est parfait (dire que j'exécrais la pâte d'amande avant de goûter celle du "maître": moelleuse, légère, fondante et fruitée, un vrai régal!) et que dire de sa spécialité, les dômes (prunelle, caramel/citron vert, caramel/poire confite au miel et caramel/fleur de sel) on se damnerait pour en avoir! Sans parler de ses truffes à la truffe, j'en ai goûté pour la première fois l'année dernière (au moment de Noël bien sûr) et au prime abord je me suis dit devant ce minusculissime cube de truffe au chocolat : "Patrick Roger serait-il devenu radin?" (je présente d'avance mes plus plates excuses pour ce blasphème intolérable!) mais au moment de déguster... quelle explosion de saveurs! incroyable! c'était la juste dose, encore une fois tout était affaire d'équilibre, de finesse et de subtilité - plus gros cela aurait été immangeable mais là c'était divin! Dés lors je suis une inconditionnelle de ce grand, de cet immense chocolatier. Aucun de ceux que je connais (dont certains vraiment excellents) ne lui arrivent à la cheville (voir même à la semelle des chaussures!) Et puis je dois dire aussi que j'adore ces splendides sculptures en chocolat, qui changent régulièrement au gré des saisons et des évènement, tout comme j'adore ces personnages colorés en pâtes d'amande qui donnent aux lieux une petite touche ludique parfois pleine d'humour (un peu de fraîcheur qui ne fait pas de mal dans l'ambiance souvent très guindée des maison des grands chocolatiers)
En région parisienne vous avez au choix 3 boutiques:
- une à Sceaux, la première, la plus petite (dès qu'on y rentre on est entouré de chocolat, une merveille!) et je dois dire ma préférée. Je trouve qu'il y règne une atmosphère particulière. Peut-être parce ce que c'est celle où j'ai acheté ma première boîte, ou peut-être parce que vous pouvez parfois y voir le "maître" himself, surtout à Noël ou à Pâques. D'ailleurs j'en profite pour dire à toutes les mauvaises langues de mon entourage qui adorent dire à quel point je suis une vrai boule de nerfs impulsive et qui démarre au quart de tour que c'est tout à fait ridicule, et j'en ai la preuve: les nombreuse fois où j'ai croisé le "maître" dans sa boutique de Sceaux, ai-je poussé des cris hystériques en me jetant à ses pieds et en le traitant de maître vénéré? non; lui ai-je frénétiquement sauté au coup en l'implorant à chaudes larmes de bien vouloir partager ses secrets de fabrication avec moi? non plus; me suis-je agrippé à lui désespérément en jurant de ne pas le lâcher tant qu'il n'accepterait pas de m'embaucher? encore une foi, non, je suis resté calme, digne, stoïque, un véritable exemple de self-control! alors franchement Lao-Tse peut aller se rhabiller car plus zen que moi tu meurs!
- la deuxième boutique est boulevard St-Germain dans le 6e à Paris, elle est plus grande que la première et vous pouvez y admirer "Harold" sa sculpture la plus connue. Comme il y a plus de place vous pourrez à votre guise faire un nombre interminable de tours autour de l'îlot central avant de faire votre choix - car il est très difficile de faire son choix, tout y est tellement beau et tellement bon qu'on a envie de tout prendre!
- la dernière, ouverte il y a environ 1 an est av. Victor Hugo dans le 16e à Paris. C'est celle où je me suis rendue cette foi-ci car je n'y était encore jamais allée. Elle a à peu près la même taille que celle de St. Germain mais est d'un style un peu plus épuré et design ce qui lui confère une ambiance un peu plus sélecte - quartier oblige! mais je vous rassure les chocolats y sont tout aussi délicieux que dans les deux autres!
Petit aperçu du résultat de mon pèlerinage :
un petit sachet de rochers pralinés (j'en raffole!), des pastilles en chocolat, des citrouilles en pâte d'amande (ne sont-elles pas mimis?!) et je n'ai pas résisté à l'appel de la petite boîte verte qui n'a pas arrêté de m'appeler dés l'instant où je suis entrée! si, si! je vous assure que c'est vrai! en parlant de petite boîte verte, je me rend compte que j'ai oublié de parler des succulentes orangettes de Patrick Roger (oubliez toutes celles que vous avez pu manger jusque là, rien à voir!) et j'ai également oublié de mentionner (quelle tête de linotte!) que ces merveilleux chocolats sont délicatement disposés sur une fine feuille de chocolat aux éclats de fèves de cacao - n'est ce pas le comble du raffinement!
Et pour tous ceux qui n'habitent pas la région parisienne, ne soyez pas tristes car bientôt vous pourrez acheter les chocolat du "maître" en ligne par le biais de son site web.
25 octobre 2007
Timbales de navets aux raisins secs et émincés de dinde au miel et au gingembre
Voilà un titre à rallonge pour une recette que j'ai faite pour ligne et papilles le blog de lavande. J'ai découvert il y a environ 15 jours (encore une fois mieux vaut tard que jamais !) son concept de proposer que l'on vote chaque semaine pour un légume ou un fruit de saison et que l'on présente ensuite une recette avec. J'ai trouvé que c'était vraiment une excellente idée et j'ai donc voulu y participer.
La semaine dernière le légume vedette était le céleri rave, j'ai donc essayé de faire une recette originale avec, mais là je dois avouer que ce fût ... comment dire ça sans heurter mon extrême sensibilité ... une horreur, oui "une horreur" est un terme qui peut convenir, il traduit assez bien le résultat tout en étant en-dessous de la vérité et donc en ménageant ma sensibilité!
On oublie donc le céleri rave (pour cette fois car ce n'est que partie remise!). J'ai décidé alors de me pencher sur le prochain légume vedette mais quand j'ai découvert que c'était le navet qui avait été élu j'ai failli tomber à la renverse! mais pourquoi tant de haine ?!!
Et oui, comme pour beaucoup de gens le navet et moi c'est pas vraiment l'amour fou ! son goût amer et soufré : je n'en raffole pas vraiment ! je l'utilise tout juste dans un potage (et encore, mélangé à plein d'autre légumes) 1 ou 2 fois par an pas plus!
Mais bon, voyons le bon côté des choses : c'est un vrai challenge et les challenges j'aime ça !
Me voilà donc désespérément à la recherche d'inspiration, et comme le navet est amer je décide bien sûr de le cuisiner avec une sauce sucrée, et qui dit doux - amer dit cuisine asiatique. Je vais alors feuilleter quelques livres de recettes asiatiques en quête d'une idée de génie, mais les navets apparemment ils n'en sont pas vraiment fans en Asie (comme je les comprend!). Je commençais tout juste à perdre espoir quand je vois dans une recette de curry (quel rapport entre le curry et le doux-amer ? aucun, mais le désespoir nous fait faire des chose bizarres parfois!) - un curry d'agneau aux navets- comment faire perdre leur amertume aux navets avant de les cuisiner. Alors ça, ça m'intéresse! et du coup ça m'a donner envie de faire une recette assez nature et sans sauce pour voir le goût que peuvent avoir les navets préparés de la sorte. Ceci dit j'ai quand même ajouter pas mal d'ingrédients sucrés dans la recette - courageuse mais pas téméraire!
Ingrédients pour 2 à 3 personnes :
Pour les timbales :
- 400 gr de navets (une fois épluchés - environ 1 gros navet)
- 100 gr carottes (une petite carotte)
- 50 gr de quinoa blond
- 1 grosse poignée de raisins secs
- 1 petite poignée de feuilles de menthe
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- sel
Pour les émincés de dinde :
- 250 gr de blancs de dinde
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. de tamari (sauce soja)
- 2 c. à c. de miel
- 1 morceau de gingembre frais
- 1/4 c. à c. de cannelle en poudre
- 1 pincée de piment d'Espelette
Éplucher le navet, le couper en quartiers et avec l'aide d'un cure-dents faire plusieurs trous dans chaque morceau et sur toutes les faces. Saler et bien frotter pour faire pénétrer le sel laisser ensuite dégorger pendant au minimum 1 heure à température ambiante, puis rincer abondamment et éponger à l'aide de papier absorbant. Cette technique marche très bien, on sent la différence rien qu'à l'odeur. J'ai goûté un morceau de navet nature après l'avoir fait cuire et c'est vrai qu'on ne sent plus l'amertume, il a un arrière goût presque sucré. A refaire sans hésiter. Je rend donc hommage à celle qui m'a fait découvrir cette technique : Camellia Panjabi dans son excellent livre "Les meilleurs currys indiens" aux éditions albin michel.
Revenons à la recette:
Préparer la marinade pour la dinde : écraser le morceau de gingembre à l'aide d'un presse ail pour en extraire le jus et un peu de pulpe. Mélanger avec tous les autres ingrédients (à part la dinde). Émincer les blancs de dinde en petites lanières, les couvrir de marinade, filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Découper le navet (dégorgé, rincé et épongé) et la carotte en petits cubes, les faire cuire à la vapeur et réserver.
Verser la dinde et la marinade dans une casserole à fond épais et faire cuire à couvert et à feu très doux pendant 15 à 20 min. Ôter ensuite le couvercle et augmenter le feu pour faire s'évaporer l'eau. Laisser cuire ainsi jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus en mélangeant régulièrement.
Rincer soigneusement le quinoa et le faire cuire dans 2 fois son volume d'eau à petits bouillons et à couvert pendant 10 min, puis ajouter les raisins secs, saler et faire cuire encore 5 min. Une fois le quinoa cuit, ajouter dans la casserole les légumes vapeur, l'huile d'olive et les feuilles de menthe finement ciselées. Mélanger, rectifier l'assaisonnement en sel et remettre sur le feu 1 à 2 min, juste le temps de réchauffer les légumes.
Répartir dans des cercles à pâtisserie en tassant bien à l'aide d'une cuillère et décorer de quelques feuilles de menthe. Servir avec l'émincé de dinde.
24 octobre 2007
Risotto aux pleurotes 100% végétal
Ce n'est pas parce qu'on ne peut pas manger de laitages qu'on doit se priver de risotto. Ce serait vraiment trop dommage! alors oublions le fromage, le beurre et autres crèmes car un risotto peut être très bon même sans. Pour lui donner ce petit côté crémeux j'utilise alors de la purée d'oléagineux :amande, noisette ou cajou (des fois je me demande ce que je ferais sans elles!)
La plupart du temps, pour les risottos, j'utilise de la purée d'amande blanche car c'est celle qui a le goût le plus doux et le plus neutre. Elle se marie alors avec presque toutes les saveurs sans masquer le goût des autres ingrédients.
Ingrédients pour 2 à 3 personnes :
- 120 gr de riz carnaroli (ou arborio)
- 500 ml de bouillon de légumes
- 200 gr de pleurotes
- 120 gr de feuilles de blettes
- 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 petite poignée de feuilles de sauge
- le jus d'1/2 citron
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de purée d'amande blanche
- sel
- poivre noir du moulin
Couper les pleurotes en lanières et émincer finement les feuilles de blette. Faire revenir les pleurotes dans une grande poêle à fond épais avec 1 c. à s. d'huile d'olive et un peu de sel pendant environ 5 min tout en remuant. Ajouter ensuite les feuilles de blette et faire revenir le tout jusqu'à ce que les pleurotes soient fondantes. Retirer du feu et réserver.
Porter le bouillon à ébullition et le garder dans la casserole à couvert pour le maintenir chaud pendant toute la durée de la préparation.
Hacher l'oignon et l'ail et émincer finement les feuilles de sauge. Les faire revenir à feu doux dans une casserole à fond épais avec 2 c. à s. d'huile d'olive. Quand les oignon sont fondants, augmenter légèrement le feu et verser le riz. Faire revenir sans cesser de remuer pendant 2 à 3 min puis ajouter la moitié du bouillon (chaud). Mélanger et laisser cuire à petits bouillons et à couvert pendant 15 à 20 min. Surveiller la cuisson régulièrement, mélanger et ajouter du bouillon chaud petit à petit selon le besoin (tout le bouillon ne sera peut être pas nécessaire). 2 à 3 min avant la fin de la cuisson (quand le riz commence à avoir la consistance voulue) ajouter les pleurotes et les feuilles de blette (et un peu de bouillon si nécessaire). Mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement en sel.
Une fois le riz cuit, retirer du feu, ajouter la purée d'amande blanche, le jus du demi citron et poivrer. Mélanger délicatement et servir aussitôt.
22 octobre 2007
Galettes de saumon et wakamé
Moi j'aime beaucoup les algues, notamment la wakamé, j'aime la faire cuire avec du riz, des lentilles ou des pois chiches c'est tout simple mais je trouve ça vraiment très bon. Le problème c'est que je ne fait pas l'unanimité là-dessus, loin de là. Quand je cuisine avec des algues je vois le regard désespéré de ma moitié qui semble me dire d'un air douloureux : "mais pourquoi tu ne m'aime pas?!" Il faut dire qu'en plus celles que je préfère sont justement celles qu'il aime le moins ou plutôt qu'il déteste le plus : la wakamé et la kombu !
Il y a néanmoins quelques recettes (rares, trop rares!) qu'il mange avec plaisir et même qu'il trouve ça bon ! alors voici l'une d'entre elles :
Ingrédients pour 4 galettes (d'environ 11 cm de diamètre) :
- 450 gr de saumon
- 30 gr de flocons de riz
- 20 gr de flocons d'azukis
- 150 ml de lait de riz (ou de soja)
- 50 gr de wakamé
- 1 c. à s. de purée de sésame blanche (tahin)
- le zeste d'un citron
- le jus d'un demi citron
- 1 oeuf
- 1 c. à c. d'arrow-root
- sel
- poivre noir du moulin
Huiler 4 moules à tartelettes (d'environ 11 cm de diamètre) et en chemiser le fond de papier de cuisson.
Saler le saumon et le faire cuire à la vapeur (ou à l'eau ou au four en papillote) pendant environ 10 min (il ne doit pas être trop cuit).
Faire chauffer le lait et y ajouter les flocons hors du feu. Laisser reposer à couvert pendant une dizaine de minutes.
Enlever la peau et les arrêtes du saumon et l'émietter à l'aide d'une fourchette.
Bien rincer la wakamé et enlever la nervure centrale (qui est trop épaisse et trop salée) puis la couper en petits morceaux à l'aide d'un ciseau et la rajouter aux miettes de saumon.
Incorporer la purée de sésame aux flocons et ajouter ensuite l'arrow-root, le zeste et le jus de citron et l'oeuf légèrement battu et bien mélanger. Saler et poivrer puis verser le tout sur le mélange saumon / wakamé et bien mélanger à nouveau.
Remplir les moules à tartelettes avec la préparation en tassant bien à l'aide d'une cuillère et enfourner pendant 30 min à 180° (il n'est pas nécessaire de préchauffer le four).
19 octobre 2007
Petits gâteaux crémeux au potimarron
Encore une recette de petits gâteaux ! oui mais là c'était pour souhaiter la bienvenue (un peu tardive certes) au potimarron: un grand classique de l'automne que je n'avais pas encore acheté cette année. C'est donc pour la bonne cause, on ne sait jamais, des fois qu'il se vexe !
J'adore ces petits gâteaux, ils sont si crémeux qu'on peut (doit?) les manger à la cuillère.
Ingrédients pour une vingtaine de petits gâteaux : 
- 650 gr de chair de potimarron (environ 1 petit potimarron)
- 150 gr de sucre de canne blond
- 1 bâton de cannelle
- 2 c. à c. d'écorces d'orange en poudre
- 100 gr d'amandes
- 5 jaunes d'oeuf
- 2 c. à s. de miel
- 1/2 c. à c. de 4 épices
- 1 .c à c. de cannelle en poudre
- sucre glace
Couper le potimarron en cubes et le mettre dans une casserole à fond épais avec le sucre, le bâton de cannelle et l'écorce d'orange en poudre. Laisser cuire à feu doux et à couvert jusqu'à obtenir une purée épaisse. Remuer régulièrement pendant la cuisson (environ 45 min).
Moudre les amandes à l'aide d'un moulin à café ou d'un mixeur et réserver.
Préchauffer le four à 180°.
Une fois cuite verser la purée de potimarron dans un saladier et laisser légèrement tiédir. Retirer le bâton de cannelle et ajouter le miel, le 4 épices et la cannelle en poudre et bien mélanger. Incorporer les jaunes un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. Verser la poudre d'amande petit à petit tout en remuant.
Remplir des caissettes en papier et faire cuire pendant 30 min.
Laisser complètement refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.
Conserver ces petits gâteaux dans une boîte au réfrigérateur.
17 octobre 2007
Muffins chocolat - cardamome
C'est une recette basique et toute bête mais c'est ma recette de muffins au chocolat préférée. Le résultat est très léger, moelleux et extrêmement savoureux, en plus c'est une recette sans laitages et sans gluten . Si vous n'aimez pas la cardamome vous pouvez la remplacer par de la cannelle, des écorces d'orange en poudre, du café ou de la chicorée solubles ou les faire nature tout simplement.
Ingrédients pour 6 muffins :
- 100 gr de chocolat (60% de cacao min)
- 80 gr de sucre de canne blond
- 50 gr de margarine végétale non hydrogénée
- 25 gr de farine de riz
- 25 gr de crème de riz (farine de riz précuite)
- 3 blancs d'oeuf
- 1 c. à c. d'arôme naturel de vanille
- 1 c. à c. de cardamome en poudre
- 1 pincée de sel
Huiler 6 moules à muffins.
Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre la margarine et le chocolat au bain-marie puis bien mélanger pour obtenir une pâte uniforme.
Hors du feu ajouter le sucre, l'arôme de vanille, la cardamome et le mélange farine - crème de riz. Bien mélanger.
Battre les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Incorporer 1/3 des blancs en neige à la pâte au chocolat et bien mélanger pour l'assouplir, puis verser le tout dans le reste des blancs en neige. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en caoutchouc (de préférence) en soulevant et en coupant la préparation (ne pas tourner pour ne pas casser les blancs).
Répartir dans les moules à muffins (ne pas les remplir au-delà des 2/3) et enfourner pour 25 min - ne pas ouvrir le four avant ce délais.
Une fois cuits, sortir les muffins du four et renverser les moules sur une grille. Laisser refroidir avant de démouler.
15 octobre 2007
Les pâtes fraîches du réconfort!
Ce week-end fût un week-end cauchemardesque pour tout amateur de rugby... et je partage ma vie avec l'un d'entre eux! Non pas un amateur du dimanche qui ne suit les match que quand la France arrive dans les phases finales d'un grand tournoi ! Non! Non! un vrai, un pur et dur qui a pratiqué pendant plus de dix ans. Un de ceux qui est capable de s'enthousiasmer pour un match de deuxième division comme si sa vie en dépendait, un de ceux qui commence à avoir des maux de ventre 2 jours avant tout match décisif, un de ceux à qui il n'est même pas la peine d'essayer d'adresser la parole pendant un match : il n'entend pas ! un de ceux qui est capable d'expliquer inlassablement les règles du rugby pendant des années à quelqu'un qui n'y comprend (et, j'en ai peur, n'y comprendra jamais) rien (moi !) et ce toujours avec la même passion, un de ceux qui peut parler de la beauté de ce jeux collectif par excellence (ce sont ces thermes !) pendant des heures et des heures sans jamais se lasser (contrairement à son auditoire!).
Et oui, ce fût bel et bien un week-end cauchemardesque ! il fallait voir sa mine déconfite, il fallait entendre ses hordes sauvages d'insultes (dont certaines j'ignorais jusqu'alors l'existence même!). Il a passé ces deux derniers jour à répéter : "mais c'est pas vrai! mais c'est pas possible!" et bien d'autres choses que je n'oserais pas écrire.
Ce fût, comme vous le voyez, très joyeux ! Alors pour essayer de calmer le fauve ( je suis d'une nature optimiste!) j'ai décidé de le nourrir substantiellement avec un plat de pâtes fraîches car monsieur adore les pâtes. Bon, ça a marché le temps du repas qu'il a dévorer avec le sourire (c'est déjà ça!) mais 2 heures plus tard c'était reparti pour une flopée de "mais c'est pas possible!..."
Voici la recette de pâtes fraîches de petit épeautre qui a calmé le rugbyman enragé pendant 2 heures :
Ingrédients pour 2 personnes :
Pour les pâtes :
- 200 gr de farine de petit épeautre
- 2 oeufs
Pour la sauce :
- 80 gr de pousses d'épinards
- 1 petite poignée de feuilles de sauge
- 1 grosse poignée de feuilles de basilic
- 1 grosse poignée de feuilles de menthe
- 3 petites gousses d'ail
- 3 c.à s. d'huile d'olive
- sel
- piment d'Espelette
- une poignée de noix de cajou
Faire griller les noix de cajou au four et réserver (environ 20 min à 150°)
Faire la sauce : verser dans une casserole à fond épais l'huile d'olive, les pousses d'épinards, les feuilles de sauge et l'ail finement émincés. Faire revenir à feu doux et à couvert pendant environ 15 min puis réserver.
Émincer finement les feuilles de basilic et de menthe et réserver.
Préparer les pâtes : verser la farine dans une jatte. Faire un trou au milieu et y ajouter les oeufs. Mélanger avec les mains jusqu'à obtenir une pâte homogène puis bien la malaxer et l'étirer jusqu'à ce qu'elle devienne souple et lisse. Fariner le plan de travail et étaler la pâte à l'aide d'un rouleau. Découper ensuite des morceaux de pâte à la forme choisie et les réserver sur une feuille de papier sulfurisé sans les faire se chevaucher pour qu'ils ne collent pas les uns aux autres.
Aussitôt les pâtes préparées, porter à ébullition une grande casserole d'eau. La saler et y ajouter les pâtes. Couvrir et porter à nouveau à ébullition, puis bien mélanger et laisser cuire pendant quelques minutes (le temps de cuisson dépend évidemment de l'épaisseur et de la forme des pâtes, ici pour des pâtes d'1 mm d'épaisseur et 1 cm de large il m'a fallu 8 min pour les cuire).
Pendant ce temps, faire chauffer la casserole avec les épinards et y incorporer les feuilles de basilic et de menthe. Saler et ajouter un pincée de piment d'Espelette.
Une fois les pâtes cuites, les verser dans une passoire puis les mettre dans la casserole avec la sauce. Bien mélanger et servir aussitôt. Arroser d'un filet d'huile d'olive, ajouter quelques feuilles de basilic et de menthe et quelques noix de cajou grillées.
09 octobre 2007
Douce ou acidulée ?
Comment aimez-vous votre confiture ?
Moi je pourrais répondre acidulée mais en y réfléchissant mieux je dirais plutôt que j'aime les deux car si ma préférence va souvent à des confitures acidulées, de temps en temps j'ai une irrépressible envie de confiture toute douce pour changer. En fait ce que je n'aime pas du tout c'est la monotonie, dans la cuisine comme ailleurs !
Quand je fais des confitures c'est donc en petites quantités ce qui me permait d'en changer souvent, au gré de mon humeur, et puis il faut avouer que c'est beaucoup plus facile et beaucoup plus rapide d'en faire un petit peu plutôt que d'en faire des kilos. Mais pour être tout à fait honnête je dois avouer que je n'ai pas non plus de magnifique verger avec plein d'arbres qui me donneraient quantités de fruits bien mûrs et qu'habitant en région parisienne et n'étant pas multimilliardaire j'ai un tout petit appartement avec une cuisine à peine plus grande que le placard de ma chambre, ce n'est donc pas l'idéal pour préparer plein de pots de confiture que je ne pourrais de toute façon pas stocker par manque de place !
Cependant il y a tout de même un autre avantage à faire des petites quantités, c'est qu'ainsi on peut utiliser de l'agar-agar comme gélifiant et donc mettre moins de sucre dans la préparation. On obtient des confitures plus fruitées et savoureuses (à mon goût bien sûr !). Attention toutefois, le sucre étant un conservateur moins de sucre implique une conservation moins bonne, ces confitures sont donc à consommer rapidement.
Voici donc deux recettes de confiture (les dernières en date) : une confiture de figues, où la douceurs de ce fruit est accentuée par celle de la vanille, il y a juste une peu de raisin et de cardamome pour amener une pointe de fraîcheur; une confiture de kiwis et fruits de la passion bien acidulée et à peine relevée par un peu de gingembre et un soupçon de 4 épices.
Même pour des petites quantités à consommer rapidement veillez à bien ébouillanter vos pots avant utilisation et à vous assurer qu'il sont parfaitement séchés.
Confiture de figues : 
- 400 gr de figues violettes
- 100 gr de raisin noir
- 175 gr de sucre de canne roux
- 1/2 gousse de vanille
- le jus d'1/2 citron
- 1/2 c. à c. de cardamome en poudre
- 1 gr d'agar-agar (1/2 c. à c.)
Bien laver les fruits. Ouvrir la demi gousse de vanille dans le sens de la
longueur et la mettre dans une casserole à fond épais. Y ajouter les figues coupées en petits morceaux, les raisin coupés en deux et épépinés (procéder au-dessus de la casserole pour récupérer le jus) et tous les
autres ingrédients. Porter à ébullition, bien mélanger et laisser frémir à couvert pendant 20 min.
Enlever le demi gousse de vanille et mixer le tout plus ou moins finement selon le goût. Porter à ébullition une nouvelle fois et laisser frémir quelques secondes. Verser dans le pot, refermer le couvercle et retourner le pot. Laisser reposer sur le couvercle jusqu'à complet refroidissement de la confiture.
Confiture de kiwis et fruits de la passion : 
- 6 fruits de la passion (environ 75 gr de pulpe)
- 6 kiwis (environ 500 gr de chair)
- 1/2 citron
- 200 gr de sucre de canne blond
- 1 lamelle de gingembre
- 2 gr d'agar-agar (1 c. à c.)
- 1/4 c. à c. de 4 épices (cannelle, muscade, clous de girofle et poivre)
Récolter la pulpe des fruits de la passion et réserver.
Peler les kiwis et les couper en petits morceaux. Les mettre dans une casserole à fond épais. Récolter le jus et un peu de pulpe de gingembre à l'aide d'un presse-ail et les ajouter aux kiwis, puis mettre le reste des ingrédients sauf la pulpe de fruits de la passion. Porter à ébullition, bien mélanger et laisser frémir à couvert pendant 20 min.
Mixer plus ou moins finement selon le goût ajouter ensuite la pulpe et bien mélanger. Porter à nouveau à ébullition et laisser frémir pendant 1 min environ.
Verser dans le pot, refermer le couvercle et retourner le pot. Laisser reposer sur le couvercle jusqu'à complet refroidissement.
Réserver cette confiture au réfrigérateur.